Wartość odżywcza drożdży jest wciąż nie doceniana. Oprócz witamin z grupy B (a grupa ta zawiera 11 rozmaitych witamin) drożdże zawierają ergosterol (pod wpływem promieni słonecznych można z niego otrzymać witaminę D), białka tyle, ile jest na przykład w kotlecie schabowym (10,6 g w 100 g), nieco tłuszczu i sporo węglowodanów. Mają także bardzo dużo związków mineralnych: 20 mg wapnia, 605 mg fosforu i 4,9 mg żelaza w 100 g drożdży. 100 gramów drożdży dostarcza 86 kalorii, czyli nie tuczą mimo zawartości tylu wartościowych składników.
Jak jadać drożdże?
Nigdy nie żywe! Żywe drożdże żyją nadal w naszym organizmie, pobierając z niego witaminy, szczególnie witaminę B1. Drożdże powinny być sparzone wrzącą wodą, gorącym mlekiem, upieczone w chlebie lub cieście.
Jak przechowywać drożdże? Możliwie najkrócej, czyli starać się używać tylko drożdży świeżych. Przez l—2 dni można utrzymać świeżość drożdży, zawijając je w lekko wilgotny gałganek i przechowując w chłodnym i ciemnym miejscu. Jeśli chcemy przechować drożdże przez kilka dni, ubijamy je szczelnie w porcelanowym czy glinianym garnuszku (jak masło) i wkładamy do talerza z wodą, ale do góry dnem. Trzeba uważać, żeby drożdże nie dotykały wody, a w razie potrzeby — wody dolewać.
Drożdże i ciasto
Na 1 kg mąki bierzemy zwykle 6—10 deka drożdży. Rozczyn drożdżowy (z mlekiem i cukrem) dodany do ciasta powoduje w nim fermentację alkoholową. W czasie tej fermentacji wydziela się alkohol i dwutlenek węgla, który rozpulchniając ciasto powoduje jego rośniecie. Białko mąki, tak zwany gluten, buduje błonki nad pęcherzykami utworzonymi przez dwutlenek węgla. Dodatek soli rozpuszczonej w wodzie do ciasta umacnia i wyrównuje tę glutenową strukturę ciasta. Zbyt duża ilość soli hamuje rozwój drożdży, toteż dodaje się nie więcej niż 1 1/2—2 dkg soli na l kg mąki.
Drożdże są bardzo łakome na cukier. Gdy je z nim rozetrzeć, szybko się rozwijają. W cieście wystarcza im ta ilość cukru, jaka w nim jest. Wody w cieście powinno być około 60 —65%. Ciasto zbyt luźne (rzadkie) zanadto przyspiesza fermentację drożdży, a zbyt sztywne (gęste) opóźnia ich rozwój. Piecze się ciasto drożdżowe w temperaturze 200— 220°C, ale drożdże giną (czyli przestają się rozmnażać) już w temperaturze powyżej 50°C. Najlepiej się rozwijają w temperaturze 27—29°C, a więc — blisko pieca.
