Wybijanie jaj.
Bezpośrednio przed wybiciem należy jaja dokładnie umyć, najlepiej szczoteczką, nawet z użyciem mydła lub proszku, a następnie opłukać i osuszyć. Po umyciu jaja wybija się, wylewając całą ich zawartość lub oddzielając białko od żółtka. Skorupkę rozłupuje się, uderzając węższym końcem jaja o ostry brzeg naczynia (albo nożem) tak, aby nie uszkodzić żółtka. Najlepiej wybijać jaja pojedynczo na spodek i łączyć z potrawą dopiero po sprawdzeniu świeżości; zapobiega to zepsuciu potrawy jednym nieświeżym jajem. Przy oddzielaniu żółtka od białka należy — po rozłupaniu skorupki — przelewać zawartość jaja z jednej połówki skorupki do drugiej uważając, aby żółtko pozostało w połówce skorupki, wtedy białko spada na podstawiony talerzyk, żółtko zaś wylewa się do osobnego naczynia.
Żółtko i białko jako środek spulchniający.
Żółtka utarte z cukrem lub z tłuszczem i piana z białek stanowią bardzo ważny dodatek do różnych potraw.
Ucieranie żółtek z cukrem.
Do żółtek oddzielonych od białek dodaje się cukier i uciera drewnianym wałkiem lub ubija trzepaczką w misce kamiennej, porcelanowej albo emaliowanej; żółtka można także ubić w mikserze. Podczas ubijania i ucierania żółtek zostaje wtłoczone do nich powietrze, dzięki czemu wzrasta objętość masy żółtkowej. Nadaje ona puszystość potrawom i wypiekom, do których jest dodana. Żółtka utarte z cukrem mogą być stosowane do potraw na surowo lub zaparzone czyli utrwalone. W celu utrwalenia masy żółtkowej ustawia się miskę z żółtkami i cukrem na dopasowanym wielkością rondlu z wrzącą wodą i ubija najlepiej trzepaczką – – do momentu, aż masa stanie się puszysta i jasna oraz zacznie lekko gęstnieć. Następnie miskę zestawia się z rondla i jeszcze lekko ubija, aż do ostygnięcia. Masa taka stanowi podstawę biszkoptów, kremów oraz mas stosowanych do tortów i ciastek.
Ucieranie żółtek z tłuszczem.
Żółtka utarte z tłuszczami stałymi, jak masło, margaryna, smalec, stanowią podstawę sosów i budyniów podawanych na słono, ciast półkruchych jak również nadzień maślanych do ciast.
Żółtka utarte z tłuszczami płynnymi.
Stosuje się do sporządzania majonezu, który ma szerokie zastosowanie do różnych potraw zimnych.
Ubijanie piany z białek jaj.
Piaia z białek jest doskonałym środkiem spulchniającym. Podczas ubijania piany objętość białek wzrasta 5—8-krotnie dzięki wtłoczeniu powietrza. W związku z tą właściwością desery (musy, budynie), ciasta (biszkopty) i inne potrawy z dodatkiem piany mają pulchną porowatą strukturę. Białka do ubijania piany muszą być świeże i dokładnie oddzielone od żółtek. W celu otrzymania piany ubija się je trzepaczką w suchej misce porcelanowej lub kamiennej polewanej, w temperaturze pokojowej, a w miarę możliwości w chłodniejszej. Pianę można także ubić w mikserze. Ubijanie należy zakończyć, gdy piana wyraźnie zachowuje nadany jej kształt; dalsze ubijanie oprowadziłoby do podpłynięcia piany cieczą. Pianę przygotowuje się bezpośrednio przed dodaniem jej do innych składników. Ubitą pianę z białek można utrwalić przez dodanie cukru lub kwasu, np. soku z cytryny, albo przez zaparzenie ubitych na pianę białek gorącym syropem. Pianę zaparza się, wlewając do niej cienkim strumieniem bardzo gorący syrop jak do lukru, stale ubijając.
