Podstawowym produktem do sporządzania różnego rodzaju ciast jest mąka pszenna. W handlu najczęściej spotyka się mąkę wrocławską, krupczatkę i tortową. Mąka wrocławska najlepiej nadaje się na makarony domowe, kluski kładzione, lane, francuskie itp. Mąkę krupczatkę stosuje się do klusek francuskich, ciasta ptysiowego, wypieków cukierniczych. Nie nadaje się ona natomiast do sporządzania ciasta naleśnikowego i pierogowego, ponieważ wyroby z tej mąki są twarde i zbite, Mąka tortowa znajduje zastosowanie głównie w produkcji wyrobów cukierniczych.
Głównymi składnikami ciasta są: mąka, płyn i sól; składnikami dodatkowymi — jaja, tłuszcze, często cukier itp. Dodatek jaj do ciasta podnosi ich wartość odżywczą i smakową. Ponadto dodane w niewielkiej ilości wzmacniają strukturę ciasta i powiększają wiążące działanie białka roślinnego podczas przygotowywania makaronu, ciasta pierogowego, naleśnikowego itp. Jaja dodane w postaci utartych żółtek i ubitej piany spełniają rolę czynnika spulchniającego.
Nieodzownym składnikiem ciasta jest płyn, dodawany jako woda lub mleko, albo zawarty v jajach lub śmietance. W czasie zarabiania ciasta białka mąki chłoną wodę, pęcznieją i powstaje z nich w czasie wyrabiania ciągliwy, elastyczny gluten, który nadaje ciastu sprężystość i umożliwia formowanie. Skrobia w tym czasie nie ulega żadnym zmianom, dopiero pod wpływem działania wysokiej temperatury w obecności wody pęcznieje, zwiększa swoją objętość i rozkleja się. Białko mąki oraz białko dodanych jaj początkowo również pęcznieje, a po przekroczeniu temperatury 60°C zaczyna się ścinać, wypycha pobraną wodę, którą chłonie skrobia. Wprowadzone w czasie wyrabiania ciasta powietrze oraz wytwarzająca się para wodna rozszerzają pod wpływem ogrzewania swoją objętość, rozpychają cząsteczki ciasta, powodując jego wyrastanie. Jednocześnie białko ścina się i utrwala porowatą strukturę ciasta.
Nieco odmienne zjawiska zachodzą w cieście podczas smażenia naleśników, racuchow itp. Wysoka temperatura nagrzanego tłuszczu powoduje zrumienienie ciasta na powierzchni. Zrumienieniu ulega skrobia (karmelizuje się); białko i cukier zapiekają się z tłuszczem tworząc smaczną i aromatyczną, ale trudno strawną, skórkę. Duże znaczenie w otrzymaniu smacznego wyrobu ma prawidłowe smażenie i doprowadzenie tłuszczu do odpowiedniej temperatury. Niedostatecznie rozgrzany tłuszcz powoduje nadmierne jego wsiąkanie w ciasto, co ze względów smakowych, zdrowotnych i ekonomicznych nie jest wskazane. Nadmierne zaś rozgrzanie tłuszczu powoduje szybkie rumienienie ciasta na powierzchni i niedosmażenie w warstwach wewnętrznych, co często jest przyczyną powstawania zakalca.
Ciasto należy smażyć szybko rumieniąc i następnie dosmażać na słabym ogniu.
Do najczęściej stosowanych odmian ciasta należą: naleśnikowe, lane, kładzione, pierogowe, kluskowe i makaronowe oraz zacierkowe. Każde z tych ciast wymaga różnych ilości płynu oraz różnej techniki wykonania.
Przygotowanie ciasta polega na połączeniu mąki z płynem i dodatkami. Kolejność czynności powinna przebiegać następująco: przesiewanie mąki, zarabianie ciasta, wyrabianie ciasta, formowanie, gotowanie lub smażenie.
Przesiewanie mąki ma na celu oddzielenie zanieczyszczeń oraz spulchnienie , które polega na wprowadzeniu powietrza między ziarenka mąki.
Zarabianie oznacza wymieszanie wszystkich składników ciasta. Dokładne ich połączenie w jednolitą masę następuje podczas wyrabiania, kiedy to wprowadza się pewną ilość powietrza które powoduje spulchnienie ciasta.
Po 20 minutowym wyrabianiu woda jest całkowicie wchłonięta. Dalsze wyrabianie jest zbędne gdyż powoduje zniszczenie poprzednio wytworzonej struktury ciasta.
Dodawanie do ciasta mleka podnosi własności glutenu; staje się ono bielsze i bardziej elastyczne Sól natomiast zmniejsza zdolność wytwarzania się glutenu, w związku z czym należy solić wodę do gotowania, a nie ciasto.
