Gotować można ryby przygotowane w całych tuszkach, podzielone na dzwonka, na filety całe lub porcjowane, jako rolady i pulpety. Ryby gotuje się zawsze w wywarze z warzyw z dodatkiem przypraw aromatycznych (liście laurowe, ziele angielskie i pieprz).
Aby ugotować l kg ryby, należy na wywar przygotować:
- 60 dkg warzyw bez kapusty, w tym ok.: 10 dkg marchwi, 15 dkg pietruszki, 15 dkg selera, 10 dkg pora, 10 dkg cebuli.
- Przyprawy: 2 liście laurowe, 3—4 ziarnka ziela angielskiego, sól do smaku.
- Ok. 6 szklanek wody.
W celu uzyskania lepszego smaku można jeszcze dodać oczyszczone głowy rybie. Przygotowaną uprzednio rybę wkłada się do wywaru w momencie, gdy warzywa są miękkie, ale nie rozpadają się.
Ryby — szczególnie w całych tuszkach i rolady — najlepiej gotować w specjalnych wanienkach z ażurowym wkładem. Filety ze skórą należy wkładać do wywaru skórą do dna, aby filet nie zwijał się.
Aby ryba nie rozpadła się, należy ją gotować na wolnym ogniu. Czas gotowania zależy od wielkości porcji:
- dzwonka i filety gotuje się 20—30 min.,
- całe ryby — 45—60 min.,
- rolady — 60—90 min.
Gotowane ryby po wyjęciu z wywaru podaje się z masłem lub sosami na gorąco, jako potrawy obiadowe lub kolacyjne. Można też zalać je galaretą i zastudzić.
Galareta do zalewania ryb
Galaretę przyrządza się z wywaru, w którym gotowała się ryba, z dodatkiem żelatyny (2 dkg żelatyny na l l wywaru). Żelatynę zalewa się zimną wodą, a po napęcznieniu rozpuszcza w części gorącego wywaru. Następnie łączy się z odcedzonym wywarem, dodaje białka z jaj (2—3 białka na l l wywaru), ubija trzepaczką i zagotowuje. Aby galareta sklarowała się, należy odstawić ją na ok. 20 min., potem zdjąć pianę dekorację łyżką aby je związać ze sobą. Gdy galareta zastygnie, zalewa się ją powtórnie grubą warstwą i studzi do zupełnego skrzepnięcia.
Przygotowaną w opisany sposób galaretę można użyć również do przybrania innych przekąsek, polewając je gęstniejącym płynem lub wyciskając go przez tubę.
Przykładowe przepisy:
Ryba po kapitańsku
10 świeżych niesolonych śledzi (małych węgorzyków), 4 szklanki wywaru z warzyw, łyżka octu lub soku z cytryny, sól i cukier do smaku, 2 dkg żelatyny, 2—3 białka jaja.
Ryby oczyścić, sprawić i opłukać. Koniec płetwy ogonowej związać nitką z pyszczkiem, aby utworzył się krążek. Wywar odcedzić, zakwasić, włożyć przygotowane krążki i gotować ok. 15 min. Następnie wyjąć łyżką cedzakową i ułożyć na półmisku. Do Wywaru dodać żelatynę i dalej postępować jak podano we wstępie, sklarować i ochłodzić. Półmisek przybrać ozdobnie wykrajanymi warzywami z wywaru i zalać krzepnącą galaretą.
Ryby udekorować plasterkami cytryny oraz nacią pietruszki i podawać jako przekąskę, z ostrymi sosami — korniszonowym -lub surowym chrzanowym. Do potrawy nadają się również wszystkie odmiany sosów majonezowych.
Galaretki porcjowane z ryb
75 dkg filetów (l kg ryby w całej tuszce), 4 szklanki wywaru z warzyw, 2 jaja, 4—5 łyżek groszku konserwowego, 3—4 białka do sklarowania galarety.
Filety opłukać, podzielić na porcje (rybę sprawić, opłukać, odfiletować). Do wywaru włożyć porcje ryby i gotować ok. 20 min. Ugotowaną rybę wyjąć, obrać z ości; marchew z wywaru pokrajać w krążki, ugotowane jaja — w cząstki. Z wywaru przygotować galaretę według przepisu podanego we wstępie. 10 małych filiżanek opłukać zimną wodą i na dno każdej wlać po łyżce stygnącej galarety. Gdy skrzepnie, ułożyć obrane mięso ryby, cząstki jaja, krążki marchwi i zielony groszek. Dopełnić filiżanki resztą galarety: zastudzić.
Przed podaniem owijać filiżanki umoczoną w gorącej wodzie ściereczką, brzegi
galarety okroić nożem i wyrzucać ją na płaski półmisek. Przybrać gałązkami zielonej pietruszki. Podawać z pieczywem i ostrymi sosami.
Ryba gotowana w sosie z jarzynami
l kg ryby (płastuga, karp, karmazyn, dorsz), 4 szklanki wywaru z warzyw, 4 dkg masła (margaryny), 2 dkg mąki, 2 żółtka, sok z cytryny, sól i cukier do smaku, nać pietruszki (koperek).
Do odcedzonego wywaru włożyć przygotowaną rybę i gotować ok. 20 min. Z masła i mąki zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić ją wywarem, doprawić do smaku cytryną, solą i cukrem. Zaciągnać żółtkami i dodać posiekaną zieleninę. Porcje ryby wyjąć na ogrzany półmisek obłożyć pokrajanymi warzywami z wywaru i zalać gorącym sosem.
Podawać z ryżem ugotowanym na sypko i sałatką z pomidorów lub innych warzyw sezonowych.
