Odpowiednie doprawienie i wykończenie potrawy jest słusznie chyba uważane za sztukę, gdyż wymaga dobrego wyczucia smaku oraz poczucia estetyki.
W dawnej kuchni celem smakowitego sporządzania potraw była przede wszystkim chęć dogodzenia podniebieniu. Dziś patrzy się na to nieco inaczej, stwierdzając pewien związek między smakiem potrawy, a procesami trawienia. Wiadomo już, że smaczna i apetycznie wyglądająca potrawa budzi uczucie łaknienia, co z kolei wywołuje intensywniejsze wydzielanie się soków trawiennych, dzięki czemu trawienie oraz wykorzystanie pożywienia jest lepsze.
Ustalenie kryteriów dla określenia smakowitości potrawy jest prawie niemożliwe, gdyż są to odczucia w dużym stopniu subiektywne, związane niejednokrotnie ze zwyczajami żywieniowymi. Nie tylko za granicą przyprawia się w inny sposób potrawy (np. na Węgrzech lub w Jugosławii — bardzo ostrymi dodatkami), ale również w kraju można stwierdzić znaczne różnice w odczuciach smakowych, zależnie od dzielnicy, np. w Poznańskiem w wielu domach potrawy z warzyw odznaczają się wyraźnie słodkawym smakiem, co mieszkańcom innych regionów nie zawsze odpowiada.
Przy doprawianiu potraw najrozsądniejszą zasadą, którą należy się kierować, jest umiar Wykończanie potraw – – to nic tylko smaczne doprawienie, ważne jest również zwrócenie uwagi na ich konsystencję i wygląd. Jeśli potrawa jest zbyt rzadka, wodnista, można ją odparować albo podprawić mąką lub koncentratem o podobnym smaku; dotyczy to przede wszystkim zup, warzyw duszonych, mięs duszonych w sosach itp. Jeśli jest za gęsta, trzeba dodać płynu. Nieapetyczną barwę potrawy można również poprawić, np. do szarego bezbarwnego sosu dodać trochę karmelu, do barszczu, który stracił kolor surowy utarty burak, do szarego krupniku — posiekaną zieleninę itd.
Środki, które służą do przyprawiania potraw i nadają im pożądany smak i zapach, można podzielić na:
- przyprawy smakowe podstawowe, jak sól, cukier, kwasy naturalne (soki warzywne i owocowe), kwasek cytrynowy, kwas mlekowy, ocet;
- przyprawy warzywne — czosnek, cebula, szczypior, seler, por, pietruszka (korzeń i liście);
- przyprawy korzenne odznaczające się dużą zawartością olejków eterycznych, np. pieprz czarny i biały, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, imbir, cynamon, goździki, wanilia, liście laurowe, majeranek, kminek, koper;
- wyciągi mięsne i ich namiastki np. bulion w kostkach lub płynie, kostki rosołu, przyprawy do zup;
- olejki zapachowe i proszki waniliowe.
Dwie pierwsze grupy przypraw – z wyjątkiem octu i kwasku – oprócz wartości smakowych dostarczają również składników odżywczych i z tych względów stosowanie ich jest jak najbardziej wskazane. Pozostałe przyprawy stosuje się z pewnym umiarem.
Sól kuchenna spełnia nie tylko rolę przyprawy smakowej. Jest ona niezbędnym składnikiem organizmu, straty jej przy wydzielaniu z moczem, potem i łzami muszą być stale uzupełniane. W normalnych warunkach dzienne spożycie soli przez dorosłego człowieka wynosi 1 — 1.5 dkg; nadmiar jest niekorzystny , a nawet bywa szkodliwy. Potrawy przesolone są nie tylko niesmaczne, ale mogą działać szkodliwie. Należy również pamiętać, że do pewnych smaków łatwo się przyzwyczaić i nadmierne solenie potraw może stać się nawykiem. Nieco więcej soli dodaje się do potraw, gdy ustrój więcej jej traci, np. z potem w czasie upałów.
Odpowiednie doprawienie solą niektórych potraw (np. zup) nie nastręcza trudności. Inaczej przedstawia się sprawa z osoleniem mięsa, szczególnie przyrządzanego w dużych kawałkach, lub nawet — ziemniaków. W tych przypadkach trzeba ilości soli ustalić w oparciu o własne doświadczenie i potem nim się kierować (wypraktykować, że łyżka soli wystarczy np. na garnek ziemniaków lub na l kg mięsa na pieczeń). Mniej wprawne gospodynie muszą pamiętać, żeby po dodaniu soli potrawę starannie wymieszać i dopiero sprawdzić smak. Dodanie bez sprawdzenia – – drugiej
porcji soli podczas gdy pierwsza nie rozpuściła się dokładnie, może spowodować przesolenie.
Dodając sól do potraw podawanych na zimno, np. do chłodników, dobrze jest rozpuścić ją najpierw w niewielkiej ilości ciepłej wody.
Cukier jest dodatkiem smakowym nie zawsze właściwie wykorzystywanym. Zasady jego stosowania do potraw słodkich nie budzą żadnych wątpliwości. Natomiast nie wszystkie gospodynie wiedzą, że dodanie cukru nawet do potraw z mięsa, ryb lub drobiu podnosi ich smak. Warto jednak zapamiętać, że zbyt duży dodatek cukru do potraw słodkich może łatwo doprowadzić do przekroczenia norm kalorii.
Przyprawy kwaśne, zastosowane we właściwy sposób, bardzo podnoszą smak potraw i działają pobudzająco na apetyt. Najbardziej celowe jest używanie kwasów naturalnych, jak sok z cytryny, porzeczek, kwaszonej kapusty lub ogórków. Podnosząc smak, wnoszą one do potrawy również pewne ilości składników odżywczych. Jeśli z jakichś względów nie można z nich skorzystać, trzeba sięgnąć po inne przyprawy, a więc kwasek cytrynowy lub ocet. Dodane w niedużej ilości nie wpływają one szkodliwie na organizm, jak sądzi wiele osób. Nie stosuje się ich jedynie w żywieniu małych dzieci i osób chorych, jeśli są przeciwwskazania lekarskie.
Przyprawy warzywne, jak seler, por, pietruszka, cebula, czosnek papryka, odznaczają się zawartością dużej ilości specyficznych substancji smakowych i zapachowych. Dodatek ich w postaci naturalnej lub esencjonalnego wywaru podnosi smak potrawy, zwiększając jednocześnie jej wartość odżywczą. Stosowane umiejętnie do wielu potraw zastępują ostrzejsze przyprawy korzenne, szczególnie wtedy, gdy są jakieś przeciwwskazania, np. dla małych dzieci, chorych, starszych osób. Nie ma specjalnych ograniczeń w ich używaniu, jedynie czosnek — ze względu na specyficzny, intensywny i długo utrzymujący się zapach – – należy stosować ostrożnie; jest on niezastąpionym dodatkiem do galaretek z mięsa wieprzowego, pieczonej cielęciny, barszczu ukraińskiego, kwaszonych ogórków.
Przyprawy korzenne — to różne części roślin, których wspólną charakterystyczną cechą jest duża zawartość olejków eterycznych, nadająca im charakterystyczny intensywny zapach i smak.
Pieprz czarny i biały są to wysuszone owoce rośliny zawierające olejek eteryczny i alkaloid nadający charakterystyczny smak i zapach. Pieprz biały ma nieco łagodniejszy smak, gdyż pozbawiony jest zewnętrznej otoczki. Całe ziarna pieprzu dodaje się do wywarów i niektórych konserw, .zmielone — do wielu innych potraw. Dodatek pieprzu działa pobudzająco na apetyt, jednak dla dzieci i osób starszych raczej nie jest wskazany. Można go częściowo zastąpić namiastką — pieprzem ziołowym.
Angielskie ziele są to wysuszone, niezupełnie dojrzałe owoce o piekącym smaku i aromatycznym zapachu. Dzięki tym właściwościom ziele jest stosowane w całości lub mielone jako przyprawa do różnego rodzaju potraw i przetworów, a także do niektórych wypieków, np. pierników.
Goździki są to wysuszone nie rozwinięte pączki kwiatowe. Smak ich jest dość ostry i piekący, a zapach — bardzo silny. Dodaje się je w całości do kompotów i innych deserów oraz zup owocowych, marynat, a nawet (w niedużych ilościach) do niektórych potraw z mięsa i ryb oraz bulionów i napojów alkoholowych. Mielone — wchodzą w skład mieszanki korzeni dodawanych do pierników. Cynamon jest to wysuszona młoda kora drzewa cynamonowego. Zawarty w nim olejek nadaje mu dość ostry smak i słodkawy, aromatyczny zapach. W kawałkach używa się cynamonu do potraw z owoców i do napojów alkoholowych, mielonego — do niektórych wypieków (pierniki, ciasto drożdżowe, szarlotka).
Gałka muszkatołowa, będąca wysuszonym nasieniem drzewa muszkatołowego stosowana jest jako dodatek głównie w postaci mielonej (utarta na tarce o małych otworach) do mięs, ryb, zapiekanek z kasz, makaronów i ziemniaków, pierników; w
kawałkach używa się jej do niektórych napojów alkoholowych.
Imbir otrzymywany jest z kłącza rośliny tropikalnej. Ma on podobne zastosowanie jak gałka muszkatołowa.
Liście laurowe (tzw. bobkowe) mają przyjemny zapach i dość ostry smak. Używane są w całości jako dodatek do różnego rodzaju wywarów na zupy, galarety itp., a także do duszonego mięsa i warzyw.
Papryka w proszku jest cenną przyprawą do wielu potraw, szczególnie z mięsa i warzyw. W handlu występuje papryka o smaku łagodnym i ostrym. Tę ostatnią trzeba dozować bardzo ostrożnie, gdyż dodana w większej ilości może zepsuć smak potrawy.
Wanilia — to wysuszone strąki pnącej rośliny podzwrotnikowej. Ma mocny, przyjemny, charakterystyczny zapach, dzięki występowaniu w niej waniliny. Używana jest do różnego rodzaju potraw słodkich i ciast. Do potraw sporządzanych na podstawie płynu (np. kisiele, kompoty) dodaje się ją w laskach (przeciętych wzdłuż), do ciast — rozdrobnioną. W tym celu drobno pokrajaną nożem lub nożyczkami wanilię rozciera się w moździerzu z cukrem pudrem. Wanilię należy przechowywać w naczyniach szczelnie zamkniętych (np. zakręcany słoik), gdyż łatwo traci swój intensywny zapach. Namiastką wanilii jest otrzymywana syntetycznie wanilina, która w połączeniu z cukrem sprzedawana jest jako cukier wanilinowy.
Esencje zapachowe są otrzymywane chemicznie i zastępują naturalne dodatki. Do najczęściej stosowanych należą: olejek waniliowy, migdałowy, rumowy, arakowy, cytrynowy i pomarańczowy. Należy je dodawać ostrożnie, gdyż występujące w nich aromaty są silnie skondensowane; dodane w nadmiarze do słodkiej potrawy lub ciasta mogą popsuć smak.
