Metoda apertyzacji polega na długotrwałym ogrzewaniu we wrzącej wodzie jarzyn, owoców, mięsa itp. w hermetycznie zamkniętych naczyniach. Prekursorem metody był Mikołaj Franciszek Appert (1752—1841). To on pierwszy wymyślił pasteryzowanie. Początkowo Appert robił to w naczyniach szklanych. Dopiero później, oprócz szkła — już udoskonalonego jako słoje weka — zaczęto też używać blaszanych puszek. Obecnie metoda pasteryzacji znana jest na całym świecie. Dzięki tej metodzie przechowywany produkt jest tak samo świeży po ośmiu dniach, jak po paru latach.
Jak wekować samodzielnie w domu?
Wekowanie metodą Apperta zostało z czasem uproszczone. Słoje z ugotowanymi kompotami, dżemami, niektórymi konfiturami i warzywami, a także z mięsem, można zamykać czystym spirytusem 95%. Na powierzchnię przetworu nalewa się 1/2 do 3/4 łyżeczki czystego spirytusu, natychmiast ten spirytus zapala i gdy płomień obejmie całą powierzchnię rzetworu, od razu kładzie się wieczko. Ta mała próżnia, a raczej rozrzedzone powietrze, już wystarczy, by wieczko przyssało się do gumki pod warunkiem, że słój, gumka i wieczko nie są uszkodzone i wszystko jest idealnie czyste. Weki z przetworami mięsnymi (pasztety, drób bez kości itd.) lepiej się trzymają, gdy powierzchnia mięsa jest w weku wyrównana i zalana tłuszczem.
Przetwory w słoikach Twist-Off
Są to słoiki z białą, podgumowaną nakrętką, które doskonale nadają się do wekowania. Można w nich przygotowywać przetwory metodą Apperta (gotowanie w kotle z wodą) lub zamykać je spirytusem, jak podano wyżej. Zamiast nakładania wieczka po prostu je przykręcamy.
Przetwory w feniksach
Feniksami zwie się słoiki z metalowym wieczkiem, gumką i zamykającym to wieczko metalowym pierścieniem. Są gospodynie, które przechowują wszystko, to znaczy wieczka, gumki, pierścienie, i w tak zamkniętym słoiku pasteryzują swoje przetwory. Na ogół jednak pierścień się wyrzuca. Ale i wtedy można używać słoiki niczym weki. Otóż trzeba postarać się o takie sprężynki, jakich się używa do przytrzymywania wieczek weków podczas ich appertyzacji. Niestety, sprężynki od weków się nie nadają, gdyż są za duże, ale w handlu można się zaopatrzyć w małe sprężynki do feniksów. Niektóre gospodynie zamiast sprężynek nakładają na brzeg słoja gumkę recepturkę. Gumka ta przytrzymuje wieczko. Słoik napełnia się przetworem, zakłada się gumkę, wieczko, sprężynkę (lub gumkę uciętą z dętki) i jak zwykle pasteryzuje. Można też próbować zamykać feniksy spirytusem, jeśli przetwór jest bardzo gorący i kładzie się na gumkę gorące wieczko. Często się to udaje, nawet bez sprężynki. Na ogół jednak po zapaleniu spirytusu i położeniu wieczka na gumce, bezpieczniej jest założyć sprężynkę lub gumkę z dętki.
Wiele osób woli wekować przetwory w słoikach Twist-Off lub feniksach, bo zawierają mniejsze porcje, „do jednorazowego zużycia”, są wypróbowane (bo już były w nich przetwory fabryczne), mają świetne gumki i zawsze dopasowane wieczka. I tak mimo burzliwego rozwoju nauki i techniki zasady przetwórstwa, oprarcowane przez cukiernika Apperta, przetrwały do naszych czasów.
