Mąka
Największe zastosowanie w przyrządzaniu potraw ma mąka pszenna. Ze względu na sposób przemiału otrzymuje się rnąkę gładką, pylistą lub grysikową. Mąka gładka nadaje się na potrawy z ciast gotowanych, smażonych, do podprawiania potraw, do pieczenia ciast. Mąka grysikowa, zwana krupczatką, znajduje największe zastosowanie do wypieków. Dobra mąka ma jednolitą barwę, świeży zapach, obojętny smak. Najlepiej jest przechowywać mąkę w woreczku, w miejscu przewiewnym, suchym.
Kasze
Zależnie cd kształtu i wielkości ziarna rozróżnia się trzy typy kasz:
- Pęczak, kasza jaglana, gryczana cała. ryż i grube krupy jęczmienne są z całego ziarna, pozbawione częściowo lub całkowicie łuski, obtoczone jak pęczak lub polerowane jak ryż. Pęczak, gruba kasza jęczmienna, kasza jaglana wymagają długiego czasu gotowania, lecz mają wyższą wartość odżywczą od kasz polerowanych lub drobnych.
- Kasze siekane, łamane (np. kasza krakowska, jęczmienna, i gniecione (płatki owsiane lub ryżowe).
- Kasze drobne, np. perłowa, manna, grysik z kukurydzy. Wszystkie kasze powinny mieć jednolity dla gatunku wygląd, odznaczać się właściwym zapachem. Pociemnienie kaszy świadczy o zbyt długim przechowywaniu. Kasze zanieczyszczone nasionami chwastów należy przed gotowaniem przebrać.
Przechowywać kasze w woreczkach, w miejscach suchych, przewiewnych.
Makarony
Podstawowymi surowcami’ do produkcji makaronów jest mąka pszenna z pszenicy szklistej, zawierająca dużo substancji białkowych, oraz jaja. Ilość jaj w stosunku do l kg mąki określa makarony jako jedno, dwu lub cztero jajeczne. Ze względu na kształt rozróżnia się makarony: nitki u krajankę, rurki, wstążki, spaghetti. Drobne formy makaronów noszą nazwę galanterii, np. uszka, kolanka, muszelki, świderki, gwiazdki, literki, pierścionki, łazanki.
Przy zakupie makaronów należy zwracać uwagę, aby opakowanie było nie uszkodzone, a sam makaron nie zawilgocony, nie spleśniały. Dobry makaron powinien mieć jednolitą formę i wielkość, powierzchnię gładką, lekko lśniącą, zapach świeży, bez wyczuwalnych zapachów obcych.
Pieczywo
Pieczywo można podzielić według rodzajów i gatunków. Do pieczywa żytniego zalicza się: chleb pytlowy, lubelski, sitkowy, razowy, starogardzki, wytrawny, na miodzie. W pieczywie pszennym rozróżnia się: pieczywo pszenne zwykłe, a więc chleb pszenny razowy, graham, drobne pieczywo pszenne, chały zdobne, bułki paryskie, wrocławskie itp.
Pieczywo pszenne wyborowe obejmuje: bułki maślane, rogaliki, bułki warszawskie, rogale, obwarzanki, solanki itp.
Do pieczywa mieszanego zalicza się: chleb nałęczowski, łęczycki, sandomierski, zakopiański, łódzki.
Pieczywo półcukiernicze obejmuje bułki maślane przekładane makiem, bułki półfrancuskie.
Ostatnią grupę stanowi pieczywo tzw. cukiernicze i obejmuje herbatniki, wafle, pierniki, keksy itp.
Najważniejszą pozycję stanowi pieczywo spożywane codziennie w postaci chleba i bułek. Chleb razowy ciemny ma wyższą wartość odżywczą niż bułki. Pieczywo przechowywać w dużym pudle blaszanym, aby nie obsychało.
