Kapusta kwaszona jest wysokowartościowym produktem spożywczym pod warunkiem, że zarówno samo przygotowanie kwaszonki, jak potem jej pielęgnowanie będą właściwe. Beczkę z kapustą należy uszczelnić, wymyć gorącą wodą z dodatkiem sody, kilkakrotnie wypłukać i wywietrzyć. W dniu kwaszenia lub dzień wcześniej beczkę należy wyparzyć. Dno beczki wyłoży białymi liśćmi kapusty. Układać kapustę partiami, ubijać szczelnie, jednakże nie tak mocno, aby uniknąć miażdżenia i nadmiernego wyciekania soków. Między poszatkowaną kapustę dobrze jest włożyć warstwę jabłek całych, zdrowych, nieobitych . Ubijanie pierwszej warstwy kapusty nad jabłkami musi być bardzo ostrożne. Napełnić beczkę, pozostawiając od góry 8—10 cm wolnej przestrzeni. Przykryć wierzch kilkoma liśćmi kapusty, denkiem, obciążyć kamieniem i pozostawić na 3—5 dni w temperaturze pokojowej, dla zapoczątkowania i prawidłowego przebiegu burzliwej fermentacji. Na powierzchni wytworzy się sok pokryty pianą, którą należy usunąć. Nadmiar soku zebrać, lecz nie wylewać, gdyż po okresie fermentacji burzliwej, usunięciu gazów, trzeba go będzie dolać z powrotem. Ostro zakończonym drążkiem w kilku miejscach należy przebić kapustę do dna, aby umożliwić ujście wytworzonym gazom i gorzkim olejkom. Po tych zabiegach należy powtórnie kapustę ucisnąć, przykryć czystym płatem płótna, denkiem, obciążyć i przenieść beczkę do chłodnego pomieszczenia. Powierzchnia kapusty powinna być zawsze przykryta warstwą soku, który chroni przed rozwojem pleśni. Brak soku należy uzupełnić solanką z przegotowanej wody z dodatkiem soli w ilości 1—2 dkg na 1 litr wody. W miarę ubierania, brzegi beczki obmywać czystą ścierką zmoczoną w osolonej wodzie. Płótno co 2 tygodnie zdjąć, wyprać, wygotować i czystym, suchym znów kapustę przykryć. Denko obmywać gorącą wodą. Do nabierania kapusty przeznaczyć jedną drewnianą łyżkę i nie używać jej do innych celów.
