Naczynia używane w kuchni mają bezpośredni kontakt z produktami oraz potrawami, które są przygotowywane do spożycia. Nie jest więc obojętne, z jakiego materiatu są one wykonane. Styczność metalu lub innego tworzywa z potrawami o różnej kwaśności i składzie może powodować przechodzenie śladów metali lub innych związków do żywności, a tym samym budzić obawy co do możliwości ewentualnego szkodliwego działania na organizm i zdrowie człowieka.
Z punktu widzenia higieny i zdrowia naczynia są odpowiednie, jeżeli zostały wykonane z materiału, który nie zawiera substancji szkodliwych oraz nie wpływa ujemnie na smak, wygląd i wartość odżywczą potraw. Za najbardziej higieniczne uważa się naczynia ze stali nierdzewnej i aluminium oraz szkła żaroodpornego i porcelany. Naczynia ze stali nierdzewnej są u nas jeszcze mało dostępne.
Aluminium uważane jest powszechnie za metal nieszkodliwy dla zdrowia. Minimalne przechodzenie tego metalu z naczyń do żywności w dużym stopniu zależy od rodzaju produktów.
Woda przetrzymywana w naczyniach aluminiowych nie powoduje przechodzenia związków ze ścian naczyń. Potrawy kwaśne lub mające charakter zasadowy, a także roztwory bardzo słone mogą powodować minimalne przechodzenie tego metalu.
Wieloletnie badania wykazały jednak, że aluminium nie budzi obaw co do szkodliwego wpływu na zdrowie człowieka, a poza tym jego wchłanianie przez organizm jest bardzo małe. Świadczą o tym badania, w których przyjmowanie nawet dużych dawek tego metalu — wielokrotnie wyższych niż ilości znalezione w sporządzanych lub przechowywanych w naczyniach aluminiowych produktach spożywczych — nie spowodowało żadnych objawów toksycznych. W związku z tym aluminium dozwolone jest nie tylko do wyrobu naczyń kuchennych i stołowych, ale również do części maszyn w przemyśle spożywczym oraz do wyrobu folii do opakowań i do pieczenia potraw. Nie poleca się naczyń aluminiowych do parzenia herbaty i kawy, gdyż wpływają niekorzystnie na kolor naparu. Do zalet naczyń aluminiowych trzeba zaliczyć ich dużą trwałość i lekkość. Są nieco trudniejsze do mycia ze względu na tworzący się na nich ciemny nalot, który daje się usunąć ostrzejszymi ściereczkami.
Zmywaki z waty metalowej dobrze usuwają zanieczyszczenia, trzeba jednak uważać, aby nie pozostały ich resztki na naczyniach. Naczynia emaliowane są dozwolone do przyrządzania potraw i przechowywania żywności (jeżeli są prawidłowo wyprodukowane). Mając gładką powierzchnię nie wchłaniają tłuszczu oraz zapachów. Są też odporne na działanie kwasów. Emaliowane naczynia, stosunkowo łatwe do utrzymania w czystości, są o wiele mniej trwałe niż aluminiowe. Dość łatwo ulegają obiciu, wskutek czego emalia odpryskuje. Nie nadają się wtedy do sporządzania potraw po pierwsze ze względu na to, że rozpoczęty proces odpryskiwania emalii może dalej powodować łamanie się szkliwa i dostawanie jego pozostałości do żywności, a po drugie sporządzanie potraw w naczyniu obitym, bez warstwy emalii, jest szkodliwe.
Naczynia emaliowane, przy odpowiedniej konserwacji i dbałości o ich dobry stan, są estetyczne i praktyczne. Bardzo też chętnie wyposażamy w nie nasze kuchnie. Poleca się, aby w nowych naczyniach emaliowanych — przed ich użyciem do sporządzania potraw — zagotować wodę zakwaszoną octem, a naczynia przeznaczone do przetrzymywania płynów dzbanki, kubełki — napełnić gorącą wodą z octem i pozostawić do dnia następnego. Takie postępowanie ma być dodatkowym zabezpieczeniem przed rozpuszczalnością oraz przechodzeniem związków chemicznych ze ścian naczynia do żywności.
Naczynia ocynkowane używane są często w gospodarstwie na wsi. Należy podkreślić, że cynk jest toksyczny i nie może być stosowany do pokrywania naczyń mających styczność z żywnością. W normalnej, czystej zimnej wodzie cynk nie ulega żadnym reakcjom, dlatego też w sprzedaży znajdują się głównie wiadra ocynkowane, których wolno używać wyłącznie do zimnej wody. W żadnym wypadku nie można ich stosować do mleka. Ta uwaga odnosi się szczególnie do gospodarstw na wsi. Nie można również
ani przygotowywać, ani przetrzymywać w nich żadnych napojów, a szczególnie kwaśnych; cynk rozpuszcza się w kwasach i może spowodować ostre zatrucia.
Naczynia gliniane są dość powszechnie używane w naszych kuchniach, są wygodne i estetyczne. Służą do przechowywania masła, śmietany, mleka, kwaszenia ogórków i kapusty. Bardzo istotne jest to, czy naczynia te są prawidłowo wykonane, ponieważ przy wadliwym procesie ich wytwarzania może dojść do przechodzenia związków ołowiu z naczynia do żywności. Związki te są szkodliwe dla organizmu. Na ogół rzadko się to zdarza, gdyż są one w miejscu produkcji stosunkowo często poddawane kontroli przez służby sanitarne.
Nowe naczynia przed ich użyciem warto zabezpieczyć przed ewentualnym przechodzeniem związków ołowiu. W tym celu należy napełnić naczynie wrzącą wodą z dodatkiem soli kuchennej i octu, pozostawiając ją aż do ostygnięcia. Czynność tę należy powtórzyć kilkakrotnie. Naczynia szklane, bezpieczne pod względem zdrowotnym, są łatwe do utrzymania w czystości; godne polecenia są naczynia ze szkła żaroodpornego, stosowane do gotowania, pieczenia i zapiekania. Są praktyczne i estetyczne, jednak dość drogie i stosunkowo łatwo ulegają stłuczeniu.
Naczynia z tworzyw sztucznych są w użyciu już od wielu lat. Mają one wprawdzie określone walory — są lekkie, nie ulegają stłuczeniu, są wygodne na wycieczkach i biwakach, jednak niezbyt polecane w kuchni.
Wyroby z tworzyw sztucznych charakteryzują się znaczną odpornością chemiczną na kwasy i zasady. Mogą jednak zawierać związki niewłaściwie związane chemicznie, mogące przenikać do żywności.
Budzą zastrzeżenia naczynia z tworzywa, jeśli chodzi o przechowywanie w nich żywności z zawartością tłuszczu, lub też samych tłuszczów. Niektóre związki rozpuszczalne w tłuszczach mogą w pewnym stopniu przechodzić do żywności; często też opakowania z tworzyw powodują zmianę cech organoleptycznych. W naczyniach z tworzyw sztucznych można przetrzymywać produkty suche, a do żywności używać wtedy, gdy na etykiecie jest to wyraźnie zaznaczone. Naczynia te są trudniejsze do utrzymania w czystości, gdyż niektóre z nich (np. z polietylenu lub polistyrenu) nie wytrzymują temperatury wyższej niż 60—70°C. Poza tym łatwo się rysują, w tych miejscach zatrzymują się zanieczyszczenia i stają się coraz trudniejsze do utrzymania w czystości.
