Do grupy koncentratów mlecznych, otrzymywanych przez odwodnienie, należy mleko w proszku i zagęszczone. Surowcem do ich otrzymywania jest mleko surowe pełne lub odtłuszczone — świeże i pochodzące od zdrowych krów.
Mleko w proszku jest prawie całkowicie pozbawione wody. Mleko w proszku chude zawiera bardzo mało tłuszczu, dlatego jest produktem trwalszym niż mleko pełne. Proszek mleczny łatwo wchłania wodę, istotną sprawą jest więc jego opakowanie. Najczęściej stosowane są puszki metalowe lub tekturowo-blaszane oraz torebki polietylenowe. Kupując mleko w proszku, trzeba zwracać uwagę na okres gwarancyjny; wynosi on — zgodnie z obowiązującymi Polskimi Normami – – dla opakowań w puszkach – 6 miesięcy od daty produkcji, dla opakowań polietylenowych – 4 miesiące.
Mleko w proszku należy przechowywać w miejscu chłodnym i suchym, ale nie w chłodziarce. Prawidłowej jakości mleko ma — po otwarciu opakowania — wygląd delikatnego, białego z odcieniem lekko kremowym, proszku bez grudek, o typowym dla prodyktu mlecznego przyjemnym smaku, bez żadnych zapachpw obcych.
W czasie ważenia i mierzenia ofaz innych czynności z mlekiem w proszku należy pilnie uważać, aby nie uległo ono zanieczyszczeniu i zakażeniu. Można stosować kilka sposobów rozpuszczania (upłynniania) mleka w proszku:
- do odważonego lub odmierzonego mleka dodać niewielką ilość podgrzanej wody (ciepłej, lecz nie gorącej), rozetrzeć na jednolitą papkę, następnie połączyć z pozostałą ilością wody i mieszając zagotować, jeżeli mleko jest przeznaczone do bezpośredniego spożycia w formie płynu;
- wsypać powoli proszek na wodę i ubijać, aż do otrzymania gładkiego płynu, i dalej postępować jak wyżej;
- jeżeli naczynie z wodą ma odobrze zamykającą się i szczelną pokrywkę, można mleko w proszku wsypać od razu na wodę i rozpuścić proszek przez potrząsanie naczyniem.
Przyrządzając takie potrawy, jak biały sos, zupy zaprawiane mąką, bułki lub inne pieczywo pieczone na proszku spulchniającym, ciasta drożdżowe, należy mleko w proszku zmieszać z suchymi składnikami (np. z mąką, cukrem).
Przy potrawach duszonych proszek mleczny należy zmieszać ze składnikami zagęszczającymi, wlać wodę, wyrobić na pastę i dodawać małymi porcjami do potrawy, ciągle mieszając. Zagotować.
Kasze drobne miesza się z proszkiem mlecznym i powoli wsypuje na gorącą, prawie wrzącą wodę, zaś przy kaszach grubych mleko w proszku rozpuszcza się i dodaje do częściowo podgotowanej na wodzie kaszy.
Przy sporządzaniu kisieli, słodkich sosów itp. mleko w proszku miesza się z cukrem i mąką ziemniaczaną oraz rozprowadza odpowiednią ilością letniej wody na właściwej gęstości zawiesinę, którą następnie wlewa się do gotującej, odmierzonej wody.
