Do najcenniejszych produktów przerobu mleka należą sery, zarówno twarogowe — białe, jak i podpuszczkowe — żółte. Skrzep białka mlecznego, z którego wyrabia się ser, może być otrzymywany dwoma sposobami: przy użyciu kwasu mlekowego albo podpuszczki.
Znane powszechnie w Polsce góralskie sery: bundz, bryndza i suche serki owcze — oszczypki, to jedyne sery podpuszczkowe, wytwarzane na wsiach w warunkach nieprzemysłowych, najczęściej z mleka owczego.
Inne sery podpuszczkowe znajdujące się w handlu produkowane są w serowarniach lub zakładach mleczarskich.
Sery — w porównaniu z innymi produktami spożywczymi — zawierają najwięcej pełnowartościowego białka. Ich wartość odżywcza zależy od stosowanej technologii, czyli sposobu otrzymywania serów oraz użytego surowca (mleko pełnotłuste, chude itp.). Wysoka jest również ich wartość mineralna. W serach jest stosunkowo dużo wapnia i fosforu z tym, że ilość wapnia jest znacznie większa w serze podpuszczkowym; 100 g sera podpuszczkowego całkowcie pokrywa dzienne zapotrzebowanie na wapń. Przy produkcji sera twarogowego dużo wapnia przechodzi do serwatki.
Sery stanowią również względnie dobre źródło witamin A i B2. Zawartość witaminy A jako rozpuszczalnej w tłuszczach, jest dużo większa w serach tłustych. Z ilością tłuszczu związana jest też wartośćkaloryczna sera. Ilość zaś tłuszczu uzależniona jest od tego, czy ser został wyprodukowany z mleka chudego, pełnego lub pełnotłustego z dodatkiem śmietany. Sery o większej zawartości tłuszczu są wyżej kaloryczne.
Wartość kaloryczna 100 g sera wynosi:
- ser podpuszczkowy tłusty (40% tłuszczu w suchej masie) — 349 kcal
- ser podpuszczkowy chudy (poniżej 10% tłuszczu w suchej masie) — 200 kcal
- twaróg tłusty — 199 kcal
- twaróg chudy — 87 kcal
Zależnie od zawartości wody można sery podzielić na miękkie i twarde. Podział na śmietankowe — pełnotłuste, tłuste, półtłuste i chude — jest przeprowadzony według zawartości tłuszczu. Na opakowaniach wszystkich gatunków serów podawana jest klasa, zawartość tłuszczu, nazwa lub znak zakładu produkcyjnego, data pakowania oraz cena detaliczna.
Wśród serów białych rozróżnia się tzw. sery twarogowe formowane (o różnej zawartości tłuszczu), opakowane w papier pergaminowy, oraz serki twarogowe (przeważnie śmietankowe), pakowane w kubki papierowe parafinowane. Dobry biały ser powinien mieć smak łagodny, lekko kwaśny, aromatyczny, a konsystencję jednolitą bez grudek.
