Znaczenie ryb jako produktu spożywczego stale rośnie i na całym świecie można zaobserwować tendencje do zwiększania ich konsumpcji. Ryby są źródłem wielu cennych składników odżywczych: zalicza się je do grupy produktów wysoko białkowych, zawierają tłuszcze i rozpuszczalne w nich witaminy A, D i E oraz witaminy z grupy B, a także składniki mineralne, głównie wapń, jod i fosfor.
Białko ryb jest pełnowartościowe, zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy, jest tak samo — lub nawet lżej — strawne i przyswajalne jak białko mięsa chudych zwierząt rzeźnych. 120 g części jadalnych ryby może zastąpić 100 g mięsa lub 120 g twarogu, albo 400 g mleka.
Tłuszcz ryb, dzięki zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych ma konsystencję ciekłą i dlatego jest łatwo strawny oraz dobrze przyswajalny.
Zawartość składników mineralnych w rybach jest na ogół wyższa niż w mięsie zwierząt rzeźnych.
Pod względem ilości składników odżywczych ryby morskie nie ustępują słodkowodnym, a niejednokrotnie je przewyższają. Mają na ogół więcej witamin i składników mineralnych (szczególnie jodu). Mięso ryb ma duże znaczenie w żywieniu dzieci i młodzieży, a także w żywieniu ludzi chorych.
W różnych krajach prowadzi się badania i eksperymenty dotyczące spożycia ryb. Stwierdzono, że zachorowalność u osób stosujących dietę rybną jest znacznie niższa, a przeciętna osiągniętego wieku — dużo wyższa. Oprócz wymienionych wartości odżywczych ryby mają również duże walory smakowe. Mimo to wartość odżywcza mięsa ryb jest w Polsce nadal niedoceniana.
Zależnie od zawartości tłuszczu ryby można podzielić na:
- chude: szczupak, sandacz okoń, dorsz, pagrus, granik i kulbin; mają one zastosowanie w żywieniu dietetycznym ludzi chorych;
- średnio tłuste: leszcz, karaś, płoć, lin, pstrąg, sielawa, sieja, certa, karp, miętus, sum, karmazyn, dorada, pałasz, konger, flądra, turba, solą i makrela;
- tłuste: węgorz, łosoś, niektóre gatunki śledzi, halibut (niebieski i biały) oraz piotrosz z połowów zimowych.
Zawartość tłuszczu w mięsie ryb (szczególnie morskich) zmienia się zależnie od pory połowów. I tak, ryby zaliczane często do średnio tłustych, poławiane w okresie zimy, zawierają tyle tłuszczu, że można je zaliczyć do tłustych (karp, sum, piotrosz).
