Wiele produktów można zjeść w stanie surowym, nie przetworzonym, np. niektóre owoce, warzywa, wnosząc w ten sposób do organizmu wszystkie zawarte w nich składniki bez zmian. Większość produktów musi być jednak poddana odpowiednim zabiegom kulinarnym: czyszczeniu, myciu, rozdrabnianiu, gotowaniu, duszeniu, smażeniu lub pieczeniu, gdyż wtedy łatwiej ulegają rozdrobnieniu w czasie żucia. Zawarty w nich błonnik i ziarenka skrobi pęcznieją, otoczka na ziarenkach skrobi pęka, dzięki temu dostęp soków trawiennych jest łatwiejszy. Pod wpływem odpowiednio wysokiej temperatury białko ścina się, przez co staje się łatwiej strawne, a potrawa lepiej smakuje. Można tu wymienić takie potrawy, jak: gotowane kasze, jaja, pieczone mięso.
Prawidłowe, smaczne przygotowanie potraw wymaga prawie zawsze łączenia ze sobą różnych produktów oraz stosowania odpowiednich surowców jako dodatków. Przykładem może być podprawianie zup i sosów żółtkiem, śmietaną, doprawianie sałatek olejem, majonezem, sokiem z cytryny, dodawanie mleka do ciast itd. Wpływa to korzystnie nie tylko na smak, odpowiedni wygląd potraw, ale również podnosi wdrtość odżywczą pożywienia. Umożliwia też jego pełniejsze wykorzystanie przez organizm.
Ważnym celem obróbki kulinarnej żywności jest zniszczenie drobnoustrojów, a także zniszczenie pewnych związków szkodliwych w takich roślinach, jak fasola, groch, produkty zbożowe, które to związki niszczone są przez zastosowanie wysokiej temperatury w procesie gotowania lub pieczenia potraw.
Całość procesów kulinarnych, jakim poddajemy produkty w czasie sporządzania potraw, można podzielić na:
- obróbkę wstępną, czyli czynności wstępne,
- obróbkę zasadniczą, która najczęściej polega na poddawaniu produktu działaniu wysokiej temperatury.
