Kluski domowe wałkowane. Do tej grupy ciast zalicza się makaron, kluski, łazanki oraz ciasto pierogowe. Sposób zagniatania ciast kluskowych jest zbliżony do ciasta zacierkowego; różnica polega na dodatku jaj i nieco rzadszej konsystencji ciasta.
Na 1 kg daje się:
- do makaronu 5—10 jaj, 1 pół szklanki płynu,
- do klusek krajanych – – 2—3, jaja i około szklanki płynu,
- do pierogów — do 2 jaj i ok. 2 szklanki płynu.
Dodatek płynu nie zawsze jest jednakowy, gdyż zależy od wilgotności mąki (mąka sucha wchłania więcej wody niż wilgotna).
Do sporządzenia ciasta na kluski nadaje się mąka gładka (wrocławska), o dużej zawartości białka. konsystencja ciasta powinna być nieco rzadsza niż zacierkowego, gdyż musi się ono dać rozwałkować. Kolejność czynności przy przygotowaniu ciasta: umyć jaja, przesiać mąkę i oddzielić małą jej ilość do podsypywania, zrobić w mące wgłębienie, dodać rozmieszane .jaja i wlewać wodę, mieszając nożem o zaokrąglonym końcu; po dodaniu całej ilości wody ciasto wyrabiać rękami, aż stanie się elastyczne oraz jednolite i porowate na przekroju. Czas wyrabiania – 15—20 min.
Wyrobione ciasto należy podzielić na części, przesypać mąką, włożyć do miski i przykryć, aby nie wyschło. Do wałkowania należy brać niewielkie ilości ciasta i – – zaczynając od środka — prowadzić wałek we wszystkich kierunkach, naciskając równomiernie, aby nie tworzyły się zagięcia. Grubość rozwałkowanego ciasta na kluski lub łazanki powinna wynosić do 2cm, a na makaron — 1 cm.
Rozwałkowane placki układa się na czystych ściereczkach lub obrusie do przeschnięcia. Kluski kraje się dwoma sposobami:
- przeschnięte placki zwinąć w rulony szerokości ok. 4 cm i pokrajać na 4-centymetrowe kawałki : każdy odcięty kawałek krajać – – równolegle do złożenia – – w paski szerokości 3—5 mm;
- przesuszone placki ułożyć jeden na drugim i pokrajać w pasy szerokości 4 cm, złożyć je w kilka warstw i krajać kluski szerokości 3—5 mm.
Łazanki kraje się podobnie, zwijając rozwałkowane ciasto w rulony szerokości 6—8 cm, które kraje się następnie w paski o szerokości 1—1,5 cm, a te z kolei– w poprzek na kwadraciki lub ukośnie — w romby.
Makarony kraje się podobnie, dzieląc przeschnięte placki na 4 części (po średnicy koła); następnie składa się je jeden na drugi, zwija w rulon i kraje w poprzek cieniutkie paski szerokości 1 cm.
Jeżeli ciasto jest dostatecznie przeschnięte, przesypywanie mąką jest zbyteczne. Pokrajane kluski, łazanki i makaron rozrzuca się na stolnicy, do przeschnięcia.
Na makaron można zagnieść ciasto dodając na 50 dkg mąki 6 jaj. Jest ono droższe, ale bardzo wydajne przyrost na wadze dochodzi do 325%.
Kluski i makaron gotuje się w dużej ilości wrzącej, osolonej wody (2 objętości wody na l objętość ciasta) w płaskim rondlu. Po wrzuceniu miesza się je drewnianą łyżką, aby nie przywarły do dna naczynia i gotuje 2—4 min., dogotowując pod przykryciem na małym ogniu. Ugotowane kluski wyjmuje się cedzakiem, przelewa gorącą lub zimną wodą, zależnie od przeznaczenia. Kluski do zupy i do szybkiego podania należy spłukać wrzącą wodą, rozłożyć na talerze i zalać gorącą zupą lub porcjować do drugiego dania. Kluski ugotowane na dłuższy czas przed podaniem należy oziębić w wodzie, osaczyć i prze trzymywać w przykrytym naczyniu, a w miarę potrzeby ogrzewać we wrzącej, osolonej wodzie.
Kluski krajane stosuje się jako danie samodzielne – – z sosami, serem, warzywami lub owocami, albo dodatek do drugich dań i zup. Łazanki wykorzystuje się do zapiekanek i zup. Makaron służy głównie jako dodatek do zup oraz na słodko — z owocami.
Zużycie mąki na 1 porcję klusek kształtuje się następująco:
- jako danie podstawowe 8—10 dkg mąki,
- jako dodatek do innych dań – 5—6 dkg mąki,
- jako dodatek do zup – – 3—4 dkg mąki.
Kluski krajane, podawane jako danie samodzielne, należy nakładać na
ogrzane talerze i polewać tłuszczem lub sosem albo posypać serem. Do dań mięsnych i półmięsnych podaje się kluski oddzielnie — w ogrzanych salaterkach.
