Do grupy deserów niezestalanych należą głównie owoce surowe podawane w całości, sałatki owocowe, kompoty, owoce pieczone i zapiekane.
Owoce są bogatym źródłem witamin i składników mineralnych. Najbardziej wartościowe pod tym względem są owoce spożywane na surowo. Przed podaniem należy je starannie umyć, ponieważ — zanieczyszczone ziemią i pestycydami — mogą stać się źródłem zakażeń.
Do podania w całości na surowo przeznacza się owoce najświeższe i najbardziej dorodne, natomiast owoce również świeże, ale nieco gorszego gatunku, można zużyć na kompoty i sałatki owocowe. Do pieczenia wybiera się na ogół bardziej dorodne jabłka.
Owoce surowe
Większość deserów sporządza się na podstawie owoców lub też z ich dodatkiem. Obok warzyw stanowią one bogate źródło witamin, szczególnie witaminy C, oraz składników mineralnych. Ponadto należą do produktów odkwaszających organizm. Do owoców najbogatszych w witaminę C zalicza się wszystkie owoce jagodowe, a przede wszystkim czarne porzeczki, które są wyjątkowo obfite w tę witaminę (200 mg°/o) oraz owoce dzikiej róży, czerwone i białe porzeczki, truskawki, maliny i czarne jagody. Wszystkie owoce dostarczają cennych składników mineralnych oraz błonnika, a niektóre są także źródłem karotenów, zamienianych w organizmie na witaminę A (brzoskwinie, morele, wiśnie).
Większość owoców można spożywać na surowo, a wówczas wnoszą do organizmu wszystkie składniki w stanie nienaruszonym, jednakże dość często są podawane w formie przetworzonej, np. gotowane lub pieczone. W czasie obróbki termicznej owoce częściowo tracą cenne składniki odżywcze.
Podczas sporządzania deserów z owoców lub z ich dodatkiem trzeba przestrzegać następujących zasad w celu zachowania wartości odżywczych:
- stosować owoce możliwie jak najświeższe,
- przed użyciem owoce dokładnie umyć owoce pestkowe (jabłka, gruszki) obierać możliwie cienko nożem nierdzewnym, bezpośrednio przed gotowaniem, pieczeniem lub starciem,
- gotować krótko pod przykryciem,
- rozdrabniać w ostatniej chwili przed sporządzeniem sałatki,
- desery z surowych owoców, jak sałatki, musy, przeciery, sporządzać bezpośrednio przed spożyciem.
Jabłka i gruszki — po dokładnym umyciu wyciera się czystą ściereczką, natomiast śliwki, wiśnie, agrest, porzeczki, truskawki, winogrona, poziomki i maliny – trzeba po umyciu dokładnie osaczyć na sicie.
Owoce układa się zwykle na specjalnych paterach, ozdobnych talerzach lub w koszyczkach. Można podawać owoce jednego rodzaju lub mieszane. W sezonie letnim obok jabłek układa się w koszyczku gruszki, brzoskwinie i morele – – przybrane kiśćmi świeżych winogron; koszyczek wraz z kabłąkiem można oplatać świeżymi liśćmi dzikiego wina. Podane w ten sposób owoce stanowią także dekorację stołu.
Z owoców jagodowych, jak porzeczki, agrest, truskawki, wiśnie, nie należy usuwać szypułek; podaje się je ułożone na paterze albo szklanym, kryształowym lub porcelanowym talerzu. Natomiast maliny, poziomki, drobne truskawki oraz czarne jagody podaje się bez szypułek, często z dodatkiem bitej śmietany, cukru pudru lub słodkiego sosu, np. waniliowego lub szodonowego.
Sałatki owocowe
Sałatki owocowe można sporządzać zarówno z jednego rodzaju owoców, jak i z owoców różnych. W sezonie zimowym można łączyć owoce świeże z suszonymi, mrożonymi lub z weków. Można także przygotowywać sałatki z dodatkiem przecierów owocowych (np. z żurawinowym, porzeczkowym), a nawet warzyw, jak dynia lub marchew.
Owoce twarde pestkowe (jabłka, gruszki), a także dynię i marchew — rozdrabnia się na tarce o dużych otworach lub kraje w drobne paseczki. W takiej postaci łączy się je z drobnymi, miękkimi owocami w całości (maliny, poziomki, truskawki) lub z przecierami z owoców.
Owoce pestkowe (morele, renklody, węgierki), po wyjęciu pestek, kraje się na cząstki (ćwiartki lub ósemki). Można je łączyć z innymi owocami. Dobór owoców na sałatki zależy od sezonu,
a także od pomysłowości osoby przygotowującej deser. Dobrze jest łączyć owoce mniej aromatyczne z aromatycznymi albo owoce o smaku łagodniejszym z bardziej kwaśnymi.
Sałatki owocowe podaje się zwykle w salaterkach szklanych lub porcelanowych, przybrane bitą śmietaną lub posypane cukrem pudrem. Można je także polewać syropem, przecierem owocowym lub słodkim sosem. Dodatki, sos i bitą śmietanę podaje się osobno, w- szklanym lub porcelanowym naczyniu.
Sałatki należy sporządzać tuż przed podaniem. Sałatki przeznaczone na uroczyste przyjęcie można układać bardziej dekoracyjnie, np. w koszyczkach z wydrążonego aruza lub melona. Arbuz wydrąża się pozostawiając kabłączek. Na kabłączku można zawiesić liście winogron lub gałązki z listkami i owocami poziomek ogrodowych.
