Galaretki, musy i kremy należą do grupy deserów zestalanych zastudzonym roztworem żelatyny. Żelatyna jest białkiem, które pęcznieje w wodzie i rozpuszcza się pod wpływem ogrzewania. Roztwór żelatyny dodany do płynnego lub półpłynnego deseru w czasie studzenia krzepnie, nadając deserom galaretowatą konsystencję. Żelatyna występuje w handlu w postaci proszku lub przezroczystych blaszek. Dla uzyskania, prawidłowej konsystencji galaretki trzeba użyć 2—3 dkg żelatyny na litr płynu (np. wywaru z owoców). Mocno kwaśne roztwory i desery, które mają być szybko zestalone wymagają nieco większego dodatku żelatyny (ok 0,5 dkg na litr płynu).
Żelatynę w blaszkach (listkach) płucze się, moczy w letniej wodzie ok. 30 min., aż napęcznieje, a następnie odsącza, zalewa gorącą wodą, rozpuszcza mieszając i zagotowuje. Żelatynę w proszku zalewa się małą ilością ciepłej wody, przetrzymuje w niej ok. 15 min., a następnie podgrzewa do zagotowania. Rozpuszczoną, ciepłą żelatynę dodaje się do płynów przeznaczonych na galaretki, kremy i musy.
Galaterki
Galaretki są deserami bardzo rozpowszechnionymi. Sporządza się je z soków owocowych surowych lub pasteryzowanych, a także z mleka z dodatkiem kawy, karmelu lub wanilii dla polepszenia smaku. Płyn z przyprawami miesza się z roztworem żelatyny, przelewa do odpowiedniego naczynia i zastudza.
Na 4—5 porcji galaretki owocowej (ok. litra płynu) trzeba przeznaczyć 20—40 dkg świeżych owoców, 3—4 szklanki wody, 2—3 dkg żelatyny i 8—15 dkg cukru.
Galaretka ma estetyczny wygląd, jeśli jest klarowna dlatego sok owocowy przed połączeniem z żelatyną należy przecedzić.
W sezonie letnim i jesiennym przygotowuje się w galaretce owoce świeże, natomiast zimą i na wiosnę można wykorzystać owoce zakonserwowane w wekach (morele, gruszki itp.).
Ostudzony, przecedzony i doprawiony do smaku wywar z ugotowanych owoców należy połączyć z rozpuszczoną żelatyną, a następnnie lekko gęstniejącym płynem zalać ugotowane owoce ułożone w szklanej salaterce lub w małych kompotierkach. Owoce z kompotu odcedza się, układa w salaterce lub kompotierkach i łączy z zalewą, uprzednio przecedzoną i wymieszaną z żelatyną. Można także przyrządzać w galaretce owoce mieszane, różnokolorowe. Część z nich lub wszystkie przyrządza się w galaretce bez uprzedniego gotowania (np. maliny, truskawki lub poziomki). Zamiast żelatyny można stosować koncentrat (galaretki w opakowaniach).
Galaretki owocowe lub owoce w galarecie podaje się z bitą śmietaną lub słodkimi sosami, np. waniliowym, śmietankowym, szodonowym, karmelowym. Galaretki z mleka natomiast przybiera się świeżymi owocami lub konfiturami albo podaje do nich słodkie sosy owocowe. Do galaretek i owoców w galarecie można podawać drobne ciasteczka.
Efektowny deser z galaretki uzyskuje się nalewając do formy warstwami różnokolorowe płyny, np. sok porzeczkowy, cytrynowy, wiśniowy, płyn mleczno-waniliowy. Każdą następną warstwę gęstniejącej galaretki nalewa się na warstwę już zestaloną. Zastudzoną galaretkę wykłada się z formy na szklany lub porcelanowy okrągły półmisek i kraje na porcje (podobnie jak tort). Do galaretki można podać bitą śmietanę.
Przed wlaniem płynu na galaretkę należy opłukać formę przegotowaną, ostudzoną wodą i posypać lekko cukrem, co ułatwia wyjęcie zastudzonej galaretki. Można też dno i boki formy z zastudzoną galaretką lekko podgrzać przez zanurzenie na moment w gorącej wodzie albo obłożenie ściereczką zmoczoną w gorącej wodzie (nie przetrzymać), a następnie położyć talerz do góry dnem na wierzchu formy, odwrócić ją razem z talerzem i zsunąć galaretkę na talerz.
