Gotowanie polega na poddaniu produktu działaniu temperatury 100°C w wodzie lub parze wodnej (przy gotowaniu na parze). Gotowanie jest bardzo ważnym procesem obróbki cieplnej. Stosowane jest powszechnie do sporządzania potraw prawie ze wszystkich grup produktów, a w szczególności do potraw z warzyw i owoców, mąki, kasz, strączkowych suchych oraz mięsa.
Gotując produkt — mięso lub warzywa — trzeba zdawać sobie sprawę, że im produkt bardziej jest rozdrobniony, tym woda bardziej wypłukuje zawarte w produkcie składniki zarówno smakowe, jak i odżywcze. Jeżeli więc chcemy otrzymać bardzo esencjonalny wywar, wówczas wkładamy mniej lub bardziej rozdrobniony produkt do zimnej wody i gotujemy dłużej, aby jak najwięcej substancji zapachowo-smakowych przeszło do wywaru. Esencjonalny rosół otrzymamy, wkładając pokrojone mięso i warzywa do letniej wody, gotując dość długo. Jeżeli natomiast chcemy otrzymać smaczną sztukę mięsa, wkładamy cały kawałek mięsa do wrzącej, osolonej wody i gotujemy możliwie krótko. Włożenie „mięsa do wrzącej wody powoduje szybkie ścięcie się białka na powierzchni mięsa i utworzenie otoczki, która nie pozwala na głębszą penetrację wody, zachowując soczystość i smakowitość gotowanego w ten sposób mięsa. Natomiast wywar uzyskany przy takim gotowaniu jest mniej smaczny, gdyż zawiera mniej składników smakowo-zapachowych mięsa.
