Mąka
Podstawowym surowcem do sporządzenia ciasta jest mąka. O przydatności mąki do wypieku decyduje zawartość w niej glutenu (jednego z białek mąki). Gluten jest ciągliwy i elastyczny, które to właściwości przekazuje ciastu. Pod wpływem płynu dodanego do mąki pęcznieje, a w czasie wyrabiania przyjmuje formę nitek lub włókien, które łącząc się ze sobą tworzą siatkę nadającą ciastu strukturę gąbczastą. Im wyższa jest zawartość glutenu w mące, tym pieczywo lepiej rośnie i wydatniej zwiększa objętość.
Do wypieków domowych stosowana jest przede wszystkim mąka pszenna; znacznie rzadziej żytnia, kukurydzana i ziemniaczana. Mąka pszenna bywa gładka (wrocławska, tortowa) lub ziarnista (krupczatka); ciasto z krupczatki jest bardzo sprężyste i daje wypiek o twardej strukturze. Mąka żytnia zawiera gluten o innych właściwościach; mąka kukurydzana zawiera bardzo mało glutenu, a ziemniaczana nie zawiera go wcale. Mąki te mogą więc być stosowane do sporządzania ciasta tylko w połączeniu z mąką pszenną
Wstępną czynnością przy sporządzaniu ciasta jest przesianie mąki. Ma ono na celu usunięcie z mąki grudek i ewentualnych zanieczyszczeń, a także zwiększenie w niej ilości powietrza, co wpływa dodatnio na spulchnienie ciasta.
Tłuszcz, mleko, cukier
Dodany do ciasta tłuszcz nadaje mu smak i kruchość oraz wpływa na utrzymanie jego świeżości; może to być margaryna, masło, smalec, ceres lub jadalne oleje roślinne. Tłuszcze stałe dodaje się sklarowane lub świeże, w postaci stałej lub płynnej, zależnie od rodzaju ciasta. Należy pamiętać, że zbyt długie przechowywanie ciasta bardzo tłustego może spowodować jego jełczenie.
Ucieranie masła lub margaryny. Jeżeli do ciasta jest potrzebna masa utarta z masła lub margaryny, należy przeznaczony do ucierania
tłuszcz zostawić na pewien czas w temperaturze pokojowej, aby nie był zbyt twardy. Następnie masło lub margarynę uciera się w kamiennej lub porcelanowej misce, dodając stopniowo (jeżeli przepis to przewiduje) po jednym żółtku i po trochu cukru pudru, nie przerywając ucierania.
Klarowanie tłuszczu. Wszystkie tłuszcze stałe, przeznaczone do ciasta drożdżowego, należy przed użyciem stopić na wolnym ogniu i odstawić, do ochłodzenia.
Słodkie, zsiadłe lub sproszkowane mleko jest cennym składnikiem polepszającym jakość pieczywa; podnosi jego wartość odżywczą i smak. Występujący w mleku tłuszcz dodatnio wpływa na konsystencję ciasta. Dodany do ciasta cukier podnosi smak i delikatność gotowego produktu. W pierwszej fazie zarabiania ciasta cukier absorbuje w swoich kryształach tłuszcz, który w ten sposób zostaje równomiernie rozprowadzony. Nadmiar cukru powoduje rwanie się nitek glutenu, wskutek czego siatka glutenowa przerywa się i ciasto opada. Do niektórych ciast (np. kruchych) należy używać cukru pudru.
Jaja
Jaja polepszają smak ciasta oraz zwiększają elastyczność i sprężystość zawartego w nim glutenu. Żółtka utarte z cukrem na puszystą masę i białka ubite na pianę mają właściwości spulchniające. Jaja przed wybiciem powinny być umyte. Do wypieków można używać jaj świeżych, chłodniczych i wapnowanych. Jaja chłodnicze i wapnowane nie mogą być stosowane tylko wówczas, gdy są jedynym składnikiem spulchniającym i świeżość ich decyduje o ubiciu piany (np. w cieście biszkoptowym). Jaja chłodnicze i wapnowane mogą być z powodzeniem stosowane do ciasta drożdżowego i półkruchego.
Przy wybijaniu jaj należy zachować pewną ostrożność. Najlepiej rozbijać każde pojedynczo nad talerzykiem i dopiero po stwierdzeniu, że jest świeże, oddzielić białko od żółtka.
Do ucierania żółtek można używać zarówno cukru pudru, jak i drobnego kryształu; gruby kryształ nie nadaje się do tego celu.
Ubijanie piany polega na wprowadzeniu do białek dużej ilości powietrza, dzięki czemu wzrasta ich objętość. Znaczna
zawartość powietrza w ubitej pianie spra- wia, że spulchnione nią ciasto wyrasta w czasie pieczenia i jest porowate (np. ciasto biszkoptowe)
Środki spulchniające
Spulchnianie ciasta polega na zwiększeniu jego objętości i nadaniu mu porowatości przez wtłoczenie wewnątrz pęcherzyków powietrza. Przyczyną ich powstawania może być samo powietrze zawarte w cieście, wprowadzone z pianą z białek lub z utartymi żółtkami, oraz dwutlenek węgla (CO2) powstający z rozkładu drożdży lub proszku do pieczenia. Środki stosowane do spulchniania ciasta można podzielić na biologiczne (drożdże), chemiczne (proszki do pieczenia) oraz fizyczne (powietrze).
Drożdże. Należą one do organizmów z rodzaju grzybów, które w warunkach odpowiedniej wilgotności i temperatury wprowadzone do ciasta rozmnażają się i powodują fermentację. W czasie jej przebiegu wydzielają się pewne ilości dwutlenku węgla i alkoholu. Dwutlenek węgla — jako gaz – rozpręża się w cieple i unosi ciasto. Powoduje on tzw. rośniecie ciasta, które trwa do czasu, aż wysoka temperatura piekarnika
nie zabije drożdży. Jednocześnie ścina się zawarty w mące gluten i dzięki temu ciasto nie opada. Drożdże powodują nie tylko rośniecie i spulchnienie ciasta, ale wprowadzają również do wypieków składniki odżywczeprzede wszystkim witaminy z grupy B.
Chemiczne środki spulchniające. Środki te znajdują się w handlu w postaci różnego rodzaju proszków do pieczenia. Równie często używana jest soda oczyszczona i węglan amonowy, zwany potocznie amoniakiem.
W wilgotnym środowisku i podwyższonej temperaturze środkte rozkładają się, przy czym wydziela się dwutlenek węgla powodujący szybkie wyrastanie ciasta. Aby chemiczny środek spulchniający działał równomiernie w całej masie ciasta, musi być starannie wymieszany z mąką (najlepiej przesiany razem z nią). Proszek źle rozprowadzony gromadzi się w niektórych miejscach ciasta, powodując duże, nierównomiernie rozmieszczone dziury. Nadmiar proszku zmienia kolor oraz smak ciasta.
Bakalie i substancje zapachowe
Bakalie. Do bakalii zalicza się rodzynki, migdały, figi, daktyle, owoce suszone lub kandyzowane (śliwki, morele), orzechy włoskie lub laskowe i gotowaną w syropie skórkę pomarańczową. Rodzynki, figi i daktyle należy przed użyciem umyć w ciepłej wodzie, a następnie sparzyć wrzątkiem. Migdały zalewa się na kilka minut wrzącą wodą, następnie odcedza i usuwa skórkę. Śliwki i morele wymagają dokładnego umycia, a czasem krótkiego namoczenia. Przed dodaniem do ciasta należy bakalie rozdrobnić oraz wymieszać z mąką, aby nie opadły na dno formy.
Wanilia. Przed dodaniem do ciasta należy wanilię utłuc z cukrem. W tym celu laskę wanilii pokrajaną w cienkie paski lub w drobną kostkę miesza się z niedużą. ilością cukru, uciera w moździerzu lub innym naczyniu i przesiewa przez sito. Można również ucierać wanilię z niedużą ilością masła, a pod koniec dodać trochę cukru pudru. Jeśli wanilia jest wystarczająco wysuszona, można ją utrzeć na tarce lub bardzo drobno posiekać. Utartą wanilię przechowuje się zasypaną cukrem pudrem w zamkniętym słoiku. Namiastką wanilii jest cukier waniliowy (wanilinowy).
Olejki zapachowe. Olejki są to substancje aromatyczne w skoncentrowanych roztworach, nadające ciastu zapach. Do wypieków najczęściej stosuje się olejki: migdałowy, cytrynowy, waniliowy, pomarańczowy, rumowy ł arakowy. Olejki zapachowe należy dozować bardzo ostrożnie, ponieważ nadmierna ich ilość może zepsuć zapach i smak ciasta. Powinny one być tak dobrane, aby zapach harmonizował z rodzajem ciasta, np. olejek migdałowy nadaje się do ciasta makowego i orzecho wego, rumowy — do ciasta drożdżowego, waniliowy nadaje się do wszystkich ciast.
Skórka owoców cytrusowych. Skórka cytrynowa i pomarańczowa — to doskonały dodatek do ciast. Dla zapachu używana jest tylko zewnętrzna, zabarwiona część skórki, zwana cedrą. Po dokładnym umyciu i sparzeniu owoców ociera się ją na
tarce. Można również obrać owoce, usunąć ze skórki wewnętrzną białą warstwę, tzw. albedo, cedrę zaś posiekać i wymieszać z cukrem.
