Do duszenia przeznacza się zazwyczaj mięso gorszego gatunku, bardziej twarde, wymagające dłuższego działania wysokiej temperatury, pochodzące z następujących części tuszy:
- cielęcina: łopatka i nerkówka na pieczeń duszoną i zrazy; górka i kark — na gulasz, paprykarz i do duszenia z jarzynami; nerki i mostek;
- wołowina: część zrazowa, łopatka, skrzydło i antrykot — na pieczeń duszoną, sztufadę i zrazy; pręga, mostek, kark i podgardle — na gulasz i do duszenia z jarzynami;
- wieprzowina: łopatka i biodrówka — na pieczeń ‚ duszoną, zrazy i gulasz; żeberka i boczek — do duszenia z jarzynami;
- baranina i dziczyzna: łopatka, kark i mostek — do duszenia z jarzynami i na gulasz;
- konina: część zrazowa i plecówka — na pieczeń duszoną i zrazy; pręga i mostek — na gulasz.
Duszenie polega na poddaniu mięsa działaniu wysokiej temperatury w małej, co pewien czas uzupełnianej ilości wody, pod możliwie szczelnym przykryciem. Temperatura duszenia może być nieco wyższa niż 100°C. Mięso przeważnie obsmaża się uprzednio, co ma na celu z jednej strony polepszenie smaku potrawy, z drugiej zaś – zapobieżenie zbytniemu kurczeniu się produktu. Duszenie powinno przebiegać w stałej temperaturze powolnego wrzenia, wtedy para wodna równomiernie działa na błony, którymi mięso jest przerośnięte, powodując ich pęcznienie, rozpulchnienie i rozluźnienie. Podczas duszenia mięso traci spoistość i zwartość, staje się miękkie i łatwo strawne.
Substancje rozpuszczalne, jak białka, składniki, mineralne, ciała wyciągowe oraz witaminy grupy B, częściowo przenikają podczas duszenia do powstającego sosu, stanowiącego część składową potrawy.
W celu wzbogacenia potrawy duszonej składnikami odżywczymi oraz dla polepszenia smaku i zapachu, do mięsa często dodaje się warzywa. Ilość ich w potrawie może być dowolna. Potrawę nazywa się półmięsną, jeżeli jest w niej więcej warzyw niż mięsa. Do duszenia nie używa się jednak włoszczyzny, lecz raczej stosuje warzywa jednego rodzaju, np. kapustę białą, włoską, czerwoną, pory lub połączenie dwóch rodzajów warzyw, jak marchew i selery, marchew i zielony groszek oraz specjalnie przygotowane mieszanki mrożone, w skład których wchodzą pomidory, strąki papryki, zielony groszek i kawałki bakłażana.
Spośród przypraw do potraw duszonych stosuje się: sól, pieprz, angielskie ziele, liście laurowe, suszone strąki ostrej papryki i czosnek, a ponadto kminek, jałowiec, paprykę w proszku, majeranek i suszone grzyby.
Dania duszone można przygotowywać zarówno z mięsa w jednym dużym kawałku (np. pieczeń), jak i podzielonego na porcje (np. zrazy) lub części jeszcze mniejsze, oraz z mielonej masy mięsnej. Mięso w jednym dużym kawałku oraz podzielone na części, ale twarde — musi być poddawane duszeniu dłużej niż porcje mniejsze i bardziej delikatne.
Najkrócej dusi się potrawy z mielonej masy mięsnej. Do duszenia odpowiednie jest mięso zarówno bez kości, jak z kością.
Przykładowe przepisy:
Pieczeń duszona cielęca (wołowa, wieprzowa, z dziczyzny)
80 dkg cielęciny z łopatki lub nerkówki albo wołowiny, wieprzowiny, dziczyzny, l—2 ząbki czosnku, 4 dkg smalcu, sól, angielskie ziele, liść laurowy.
Opłukane mięso, po wyjęciu kości, natrzeć czosnkiem roztartym z solą, zwinąć ciasno, związać sznurkiem i obsmażyć ze wszystkich stron na rozgrzanym smalcu. Włożyć do odpowiednio dużego rondla, wlać tłuszcz od smażenia, pół szklanki wody, przykryć i dusić, uzupełniając odparowaną wodę. Mięso podczas duszenia odwracać. Do prawie miękkiego mięsa dodać angielskie ziele liść laurowy. Miękką pieczeń pokrajać na plasterki w poprzek włókien, usunąć liść laurowy
i ziarna angielskiego ziela.
Pieczeń cielęcą podaje się z sosem naturalnym oraz z ziemniakami i sałatą. Pieczenie duszone z innych mięs przygotowuje się w podobny sposób, dodając do nich odpowiednie przyprawy.
Do pieczeni wolowej nie używa się zazwyczaj czosnku, natomiast często dodaje suszone grzyby.
Do pieczeni wieprzowej również nie używa się czosnku, dodaje się natomiast cebulę i kminek lub majeranek.
Pieczeń duszoną z dzika przygotowuje się, po uprzednim zamarynowaniu mięsa, tak jak na pieczeń wołową, jednak bez majeranku.
Do pieczeni z mięsa sarny i jelenia, po uprzednim zamarynowaniu, dodaje się zmiażdżony pieprz i jałowiec. Potrawę podaje się zazwyczaj z sosem śmietanowym, który otrzymuje się przez dodanie 12 dkg śmietany do przecedzonego sosu naturalnego.
Zrazy wołowe z grzybami
60 dkg wołowiny bez kości — zrazowa, skrzydło, krzyżowa, l dkg mąki, 4 dkg smalcu, 5 dkg cebuli, sól, pieprz, angielskie ziele, liść laurowy, lub kilka suszonych grzybów.
Mięso opłukać, usunąć błony i pokrajać na 4 części w poprzek włókien, a następnie rozbić je tłuczkiem zwilżonym wodą i uformować z nich możliwie regularne, okrągłe lub owalne plastry grubości ok. l cm. Osolić i oprószyć mąką bezpośrednio przed „smażeniem. Smalec rozgrzać silnie na patelni i obsmażyć zrazy z obydwu stron; przełożyć je do szerokiego rondla, zalać wodą (pół szklanki) i dusić pod przykryciem. Cebulę pokrajać w plasterki, usmażyć w pozostałym tłuszczu i dodać do mięsa wraz z przyprawami i namoczonymi w zimnej wodzie grzybami. Dusić mięso do miękkości, uzupełniając stopniowo odparowaną wodę.
Zrazy podaje się w sosie naturalnym, otrzymanym podczas duszenia, z ziemniakami, kaszą lub makaronem oraz z surówką lub gotowaną jarzyną.
Zależnie od rodzaju mięsa, zastosowanych przypraw oraz dodatków do sosu naturalnego — można przygotować różne warianty zrazów.
