Do pieczenia przeznacza się najcenniejsze części tuszy. Przede wszystkim mięso o tkance miękkiej i soczystej, znajdujące się z obu stron kręgosłupa. Zależnie od gatunku zwierzęcia są to: polędwica wołowa i końska, schab wieprzowy lub z dzika oraz comber barani i sarni. Do pieczenia odpowiednie są również takie mięsa, jak udziec, nerkówka, mostek, łopatka i wątróbka cielęca, część krzyżowa i biodrowa wołowa, szynka wieprzowa i z dzika oraz udziec barani i udźce dziczyzny.
Pieczenie polega na poddawaniu mięsa działaniu powietrza o wysokiej temperaturze. Pieczenie może odbywać się w przestrzeni zamkniętej — w piekarniku i grillu (piec z rusztem) lub w przestrzeni otwartej — na rożnie. W piekarniku można piec mięso z kością i bez kości w dużych kawałkach oraz potrawy uformowane z masy mielonej, natomiast w grillu i na rożnie — w małych kawałkach. Temperatura pieczenia zależy głównie od wielkości kawałka mięsa i waha się w granicach 120—175°C. Pod wpływem działania wysokiej temperatury ścina się białko mięsa, nie mięknie jednak zawarta w nim tkanka łączna, dlatego do pieczenia odpowiednie są tylko mięsa miękkie, najlepszego gatunku oraz drób. Czas pieczenia zależy od wielkości produktu.
Podczas pieczenia występują duże ubytki masy mięsa wskutek wytapiania się tłuszczu oraz odparowywania wody, co prowadzi do wyschnięcia potrawy i zmniejszenia jej soczystości. Pieczenie w temperaturze 150—175°C powoduje 20—30% ubytku mięsa. Podwyższenie temperatury do 235°C może spowodować większe ubytki, sięgające 50% masy mięsa. Im dłużej trwa pieczenie w zbyt wysokiej temperaturze, tym ubytki są większe. Dla zapobieżenia ubytkom, produkt obsmaży się przed pieczeniem, przy czym uzyskana zewnętrzna warstwa chroni częściowo przed wyparowaniem wody i wytopieniem tłuszczu. Można to również osiągnąć przez umieszczenie mięsa w silnie nagrzanym piekarniku. Po opieczeniu zewnętrznej warstwy mięsa temperaturę piekarnika należy odpowiednio zmniejszyć. Ubytkom można zapobiec w inny jeszcze sposób, mianowicie mięso należy włożyć do wrzącego wywaru z jarzyn i obgotować przez kilka minut. Pozwoli to na skrócenie czasu pieczenia, gdyż produkt przez obgotowanie ulega zmiękczeniu. Zabieg ten stosuje się przeważnie przed pieczeniem wołowiny oraz niezbyt delikatnych tusz drobiu. Smak i aromat potrawy stają się bardziej atrakcyjne, gdy produkt jest obgotowany w wywarze z dużej ilości łodyg kopru.
Dla uzyskania potrawy o pożądanym smaku i zapachu, do mięs pieczonych stosuje się przyprawy, a w niektórych przypadkach również produkty dodatkowe. Dobór przypraw zależy głównie od rodzaju mięsa, np. jałowiec jest odpowiedni do dziczyzny i dzikiego ptactwa, czosnek – – do baraniny, kminek i majeranek — do wieprzowiny, majeranek — do kaczki, gałka muszkatołowa — do indyka. Pozostałe przyprawy są bardziej uniwersalne. Octu używa się do marynowania mięs, a czasem tylko do skropienia ich dla osiągnięcia odpowiedniej kruchości.
Mięso dziczyzny oraz niektórych dzikich ptaków przeważnie marynuje się przed pieczeniem w roztworze octu zagotowanym z przyprawami. W podobny sposób przygotowuje się wołowinę, baraninę i koninę dla otrzymania pieczeni ,,na dziko”. Mięso można również tylko skropić octem na l—2 godz. przed pieczeniem, jeżeli jest zbyt twarde. Mięsa nie poddawane uprzednio marynowaniu naciera się przed pieczeniem mieszaniną przygotowaną ze zmielonych, roztartych lub zmiażdżonych przypraw. Do mielonej masy mięsnej dodaje się przyprawy zmielone.
Jeżeli jako dodatek stosuje się ziemniaki, należy ułożyć je w naczyniu obok mięsa, np. schabu, cielęciny i drobiu — w przypadku pieczenia ich w piekarniku. Natomiast do produktów dodatkowych, z których przygotowuje się nadzienie do drobiu, należą: tarta bułka, ryż, kasze, wątróbka, nać pietruszki, koperek, jaja i rodzynki.
Jaj ugotowanych na twardo używa się do przygotowania rolad. Do mielonej masy mięsnej można dodawać różne produkty, wzbogacające
wartości odżywcze i polepszające smak potrawy.
Kolejność wykonywanych czynności, wchodzących w zakres przygotowania potraw pieczonych, jest następująca. W przypadku pieczenia mięsa na rożnie należy wyjąć kości, usunąć błony, mięso pokrajać na dość duże cienkie plastry w poprzek włókien i rozbić je tłuczkiem zwilżonym wodą. W przypadku zaś pieczenia mięsa w piekarniku, należy je odpowiednio uformować. Produkty o kształcie nieforemnym trzeba ciasno zwinąć i związać cienkim, mocnym sznurkiem sparzonym uprzednio wrzącą wodą. Podobnie należy uformować roladę, zawijając odpowiednie nadzienie w duży cienki płat mięsa. Potrawę z mielonej masy mięsnej również formuje się po uprzednim dodaniu przewidzianych składników.
Mięsa chude, np. dziczyznę wołowinę i koninę, szpikuje się przed pieczeniem paskami świeżej słoniny. Chude ptaki, np. kuropatwy, można przed pieczeniem zawinąć w cienkie płaty słoniny i obwiązać sznurkiem.
Sposób przyprawiania mięsa zależy od jego postaci: drób naciera się przyprawami od wewnątrz i z zewnątrz: mięso – ze wszystkich stron w czasie formowania do pieczenia, a masę mięsną miesza się z przyprawami przed formowaniem.
Do pieczenia na rożnie nie stosuje się tłuszczu. Kurcząt pieczonych w grillu nie nadziewa się, tylko smaruje masłem lub oliwą. W piekarniku mięso i drób piecze się z dodatkiem tłuszczu, przeważnie smalcu, jedynie do mięs tłustych, np. wieprzowiny oraz tłustych kaczek i gęsi, nie dodaje się tłuszczu.
W czasie pieczenia produkt należy skrapiać początkowo wodą, a później polewać utworzonym sosem; w miarę odparowywania sosu, uzupełniać go wodą. W przypadku pieczenia potrawy z ziemniakami należy je osolić i ułożyć w naczyniu wtedy, gdy mięso jest na wpół upieczone, aby produkty te były gotowe jednocześnie.
Na rożnie mięso piecze się do zrumienienia powierzchni, po czym należy je obrócić i zrumienić z drugiej strony. W grillu mięso obraca się w czasie pieczenia i rumieni równomiernie.
Pieczone mięsa podaje się na gorąco lub na zimno, wraz z sosem utworzonym w czasie pieczenia. Jedynie bardzo tłustych mięs, np. wieprzowiny, kaczek i gęsi, nie należy podawać na zimno.
