Do smażenia najlepsze mięso to takie o miękkiej, soczystej i jednolitej tkance. Warunki spełniają następujące elementy tuszy poszczególnych zwierząt:
- cielęcina: udziec — na szynele, steki i medaliony; górka — na kotlety, łopatka i kark — na mięso mielone; mózg wątroba i nerki;
- wołowina: polędwica — na befsztyk, brizole i filety; część biodrowa — na befsztyki; łopatka i kark — na mięso mielone; rostbef i mózg;
- wieprzowina: schab środkowy i karkowy — na kotlety; szynka — na sznycle i steki; łopatka — na gulasz i mięso mielone; wątróbka i mózg;
- baranina i dziczyzna: comber i górka — na kotlety i befsztyki ; udziec – – na sznycle i medaliony; kark i łopatka — na mięso mielone;
- konina: polędwica — na befsztyki.
Smażenie jest procesem przebiegającym przy silnym ogrzewaniu mięsa na gorącym tłuszczu na patelni. Mięso można również smażyć bez tłuszczu, bezpośrednio na bardzo silnie rozgrzanej patelni. Służą do tego celu specjalne patelnie, tzw. groszkowe, z okrągłymi wgłębieniami na powierzchni. Do smażenia bez tłuszczu nadają się cienkie plasterki wołowiny najlepszego gatunku, bez tkanki łącznej. Mięso smażone bez tłuszczu jest łatwiej strawne od smażonego w tłuszczu i dlatego zalecane w niektórych dietach. Smażenie w tłuszczu jest jednak bardziej rozpowszechnione. Proces ten powinien od początku przebiegać w temperaturze 170—180°C, gdyż przy temperaturach niższych produkt nasiąka tłuszczem, staje się trudniej strawny i mniej smaczny. Z tego powodu do smażenia mięsa odpowiedni jest smalec, który rozkłada się w wyższej temperaturze. Nie należy natomiast używać do tego celu tłuszczów rozkładających się w niższej temperaturze, jak masło i margaryna.
Pod wpływem gorącego tłuszczu ścina się białko mięsa, nie mięknie jednak tkanka łączna i dlatego do smażenia odpowiednie jest tylko mięso miękkie, dobrego gatunku. Smażyć można mięso bez kości w cienkich plastrach (jedynie przy kotletach schabowych pozostawia się kostki) oraz uformowane wyroby z masy przygotowanej z mięsa mielonego.
Zależnie od sposobu wykończenia rozróżnia się mięsa saute, panierowane oraz smażone w cieście. Dla otrzymania potrawy saute mięso smaży się po dodaniu przypraw; można je przed smażeniem lekko oprószyć mąką. Dla otrzymania potrawy panierowanej mięso po dodaniu przypraw obtacza się w mące, następnie w rozmąconym jaju, po czym obtacza w tartej bułce. Potrawę obsmażoną w cieście przygotowuje się z uprzednio ugotowanego mięsa, zanurzonego w cieście bezpośrednio przed smażeniem.
Czas smażenia zależy od rodzaju potrawy, np. befsztyki krwawe — po angielsku — smaży się bardzo krótko, pozostałe potrawy odpowiednio dłużej. Proces ten nie powinien jednak trwać zbyt długo, aby mięso nie wysuszyło się wskutek wytopienia tłuszczu i odparowania wody. Ubytki mięsa w czasie prawidłowego smażenia nie powinny przekraczać 20%; przy długotrwałym smażeniu mogą sięgać 40%.
Podczas prawidłowego smażenia barwa, smak i zapach mięsa stają się atrakcyjne, powstają również związki pobudzające soki trawienne. Mięso smażone jest jednak trudniej strawne niż gotowane, duszone oraz pieczone i z tego powodu jest przeciwwskazane w niektórych dietach.
Dla uzyskania potrawy o pożądanym smaku i zapachu stosuje się do mięs smażonych przyprawy, jak sól, mielony pieprz i papryka w proszku, ewentualnie czosnek.
Jeżeli na patelni smaży się kolejno większą ilość mięsa i tłuszcz przypali się, nabierając brunatnej barwy, należy go usunąć, spłukać patelnię, osuszyć ją i użyć świeżego tłuszczu.
Niektóre mięsa po usmażeniu dosmaża się w niższej temperaturze z dodatkiem świeżego masła.
