Zaopatrzmy się w dwa i ćwierć kilograma wieprzowiny „od szynki”. Poprośmy o zwarty kawałek, odkrojony wzdłuż włókien (bo plastry kroi się w poprzek włókien). Nie przejmujmy się, jeśli nie będzie miał idealnego kształtu – np. walca – bo uformujemy go w odpowiednim czasie. Oprócz mięsa będzie potrzebna mieszanka peklująca. Kupimy ja w sklepie spożywczym, ale nie zawsze jest, toteż zacznijmy poszukiwania trochę wcześniej. W sklepach są mieszanki o różnych nazwach. Którąkolwiek kupimy, ściśle stosujmy się do instrukcji podanej na opakowaniu. Określa ona, ile mieszanki, a ile soli potrzeba na każdy kilogram szynki. Do naszej porcji weźmy łyżeczkę ziaren pieprzu, 3-4 ziarna ziela angielskiego, 2 liście laurowe, kilka ząbków czosnku. Kupmy kostkę smalcu i na razie włóżmy ją do zamrażalnika.
Mięso peklujemy w nie za dużym, ale też nie za ciasnym garnku kamiennym lub w porcelanowej głębokiej misie. Garnek już przygotowany, w czajniku stygnie przegotowana woda, a my zabieramy się do nieskomplikowanych czynności związanych z peklowaniem. Mielimy pieprz i ziele angielskie, kruszymy liści laurowe, miażdżymy czosnek. Bardzo staranie mieszamy te ingrediencje.
Odrobiną tej mieszaniny nacieramy wypłukane wcześniej pod bieżącą wodą i osuszone mięso. Wygniatamy je rękami kilka minut. Wkładamy do garnka lub miski – niech sobie poleży kilka godzin w temperaturze pokojowej. Na wszelki wypadek przykryjmy naczynie ściereczką. Teraz robimy zalewę. Do emaliowanego garnka wlewamy litr zimnej wody, wsypujemy do niej 4 dag mieszanki peklującej i resztę wymieszanych przypraw, mieszamy wszystko staranie. Wlewamy gotową zalewę do naczynia, w którym od paru godzin czeka mięso. Ma być całkowicie w niej zanurzone. Na koniec obciążamy mięso talerzykiem odwróconym do góry dnem. Talerzyk powinien zanurzyć się w płynie. Wreszcie wstawiamy miskę na dolną półkę lodówki i pozostawiamy ją tam na 7-8 dni. Codziennie wyjmujmy na chwilkę miskę i obracajmy mięso, żeby się równomiernie zapeklowało.
Zapeklowane mięso wyjmujemy z zalewy, starannie osuszamy czystą ściereczką lub gazą (albo kładziemy je na plastikowym sicie; niech na nim przez jakiś czas poleży i samo obeschnie). Jeśli wydaje nam się nieforemne, zrolujmy je odrobinę, zesznurujmy grubą lnianą nicią
lub cienkim sznureczkiem jak baleron.
Teraz szynkę pozostaje tylko udusić lub upiec, jak wolimy. Jeśli decydujemy się udusić mięso, rozpuszczamy w rondlu pół kostki smalcu. Możemy do niego dodać odrobinę przypraw, tych samych co do zalewy (oprócz czosnku), ale niekoniecznie. Gdy smalec zacznie skwierczeć, wkładamy do rondla mięso i obsmażamy je szybko ze wszystkich stron, przykrywamy rondel pokrywą, zmniejszamy płomień gazu; niech szynka się dusi 50-60 minut. Co jakiś czas zaglądajmy pod pokrywkę i polewajmy mięso sosem z dna rondla, a w miarę potrzeby gorącą wodą (paroma łyżkami). Nie dopuśćmy do przypalenia, czy nawet silnego przyrumienienia, bo szynka bardzo straci na smaku. I pamiętajmy, że mięso duszone zbyt długo staje się suche.
Po zdjęciu rondla z gazu, studzimy gotową szynkę pod pokrywą, bo podawać ją będziemy na zimno. Przed krajaniem w plastry wycieramy sos z bryły mięsa papierowym ręcznikiem.
Jeśli zamierzamy szynkę upiec, wkładamy ją do żaroodpornego (żeliwnego, ceramicznego lub szklanego) naczynia z gorącym smalcem, przykrywamy i wstawiamy na jakieś półtorej godziny do piekarnika nagrzanego do 200°C. Po 10-15 minutach odwracamy mięso na drugą stronę i wlewamy 1/3 szklanki gorącej wody. Po pół godzinie znowu przekręcamy szynkę. Zaglądamy do niej jeszcze 2-3 razy i w miarę potrzeby podlewamy kilkoma łyżkami gorącej wody. Gdyby 15 minut przed końcem pieczenia zbytnio się zarumieniła, zdejmijmy pokrywę z naczynia. Po wyjęciu z piecyka przykrywamy mięso i dalej postępujemy tak samo jak z duszonym.
