Duszenie ryb polega na rozmiękczeniu wcześniej obsmażonego produktu w sosie przygotowanym z tłuszczu użytego do obsmażenia i części wywaru. Można też produkt surowy udusić w niewielkiej ilości tłuszczu i wywaru z warzyw z przyprawami smakowymi (grzyby, warzywa, wino, pomidory, papryka).
Rybę sprawić, umyć, zdjąć filety, wyporcjować, posolić i posypać pieprzem. Następnie po 20 min. oprószyć mąką i smażyć na oliwie. Usmażoną rybę przełożyć do rondla, dodać tłuszcz, wywar lub wodę oraz dodatki charakterystyczne, stanowiące o smaku i nazwie potrawy.
Potrawy duszone z ryb można też przygotowywać bez uprzedniego obsmażania surowca. W tym celu wyporcjowaną rybę należy posolić, posypać pieprzem i skropić cytryną. W pła- skim rondlu stopić 2 dkg masła lub margaryny, ułożyć rybę, podlać wywarem z warzyw lub wodą (2—3 łyżki) i dodać przyprawy nadające smak i nazwy potrawie, np. drobno pokrajane warzywa, pomidory, paprykę, grzyby. Pod koniec duszenia potrawę należy podprawić śmietaną, ewentualnie żółtkiem lub winem i innymi dodatkami smakowymi.
Prawie wszystkie potrawy duszone z ryb uzupełnia się posiekaną nacią pietruszki lub koperkiem.
Przykładowe przepisy:
Filet z dorsza po mazursku
75 dkg filetów, Bok z cytryny, 50 dkg włoszczyzny i kapustą, 4 dkg tłuszczu, 6 dkg mąki, 12 dkg śmietany, cebula, 3 dkg tartego żółtego sera, sól i pieprz do smaku.
Filety umyć, skropić sokiem z cytryny i posolić. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać w plastry i udusić w rondlu, dodając tłuszcz i szklankę wody. Filety obtoczyć w mące i usmażyć. Gdy warzywa będą miękkie, ale nie rozpadające się, włożyć filety i łyżkę mąki rozmieszaną ze śmietaną. Przyprawić do smaku, posypać tartym serem i wstawić do piekarnika na ok. 20 min. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko.
Potrawka z leszcza
l kg leszcza, 30 dkg łoszczyzny, 2 cebule, 10 dkg pieczarek, 20 dkg śmietany, l dkg masła (margaryny), 2 dkg mąki, pieprz, majeranek, gałka muszkatołowa, imbir, sól i przyprawa do zup do smaku.
Rybę sprawić, oczyścić, zdjąć filety, pokrajać je w wąskie paski, i następnie dusić na maśle (2 dkg) na małym pgniu ok. 10 min. Warzywa i grzyby umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki, dodać pozostałe masło i szklankę wody. Miękkie, ale nie rozpadające się warzywa podprawić mąką rozmieszaną ze śmietaną, osolić, dodać przyprawy i na końcu — uduszoną oddzielnie rybę. Dusić razem jeszcze ok. 10 min. Podawać z ryżem, ziemniakami lub pieczywem.
