Ryby można smażyć na tłuszczach zwierzęcych -lub roślinnych; najbardziej odpowiedni jest olej, margaryna lub smalec. Ryby smażone, podawane na zimno do zimnych sosów, należy smażyć tylko na oleju, gdyż nie krzepnie on, jeżeli rybę zaleje się zimnym sosem. Przed przystąpieniem do smażenia należy rybę uprzednio sprawioną skropić cytryną, posolić i podprawić jednym z podanych sposobów:
- oprószyć mąką i smażyć przed podaniem,
- obtoczyć w mące,
- obtoczyć w bułce tartej,
- panierować (obtoczyć w mące, umoczyć w roztrzepanym jaju i posypać tartą bułką),
- maczać w gęstym cieście naleśnikowym.
Następnie smaży się rybę na złoty kolor z obu stron na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Pod koniec smażenia należy dodać kawałek masła i wstawić na chwilę naczynie z potrawą do gorącego piekarnika, aby ryba wewnątrz nie pozostała surowa. Najodpowiedniejszymi naczyniami do smażenia są patelnie z dnem groszkowanym, które zapobiegają przywieraniu potraw w czasie ich smażenia bez tłuszczu lub z niewielką jego ilością.
Potrawy smażone z ryb podaje się jako zakąskę na zimno z ostrymi sosami lub na gorąco — z dodatkiem warzyw gotowanych lub surówek.
Przykładowe przepisy:
Leszcz smażony po rybacku
l kg leszcza, 8 dkg mąki do oprószania, pieprz i sól do smaku, tłuszcz do smażenia, 2 dkg masła.
Rybę oczyścić, sprawić, opłukać, zdjąć filety i wyporcjować. Posolić, posypać pieprzem, oprószyć mąką i smażyć do zrumienienia. Pod koniec smażenia dodać masło. Podawać zaraz po przyrządzeniu z ziemniakami z wody i surówką z kwaszonej kapusty.
Halibut na sposób francuski
75 dkg filetów z halibuta, tarta bułka do obtaczania, pół szklanki mleka, 2 dkg tartego sera o ostrym smaku, sól do smaku, tłuszcz do smażenia, 2 dkg masła.
Filety opłukać, najlepiej pod bieżącą wodą, osaczyć, podzielić na porcje, posolić. Porcje moczyć w mleku i obtaczać w tartej bułce, następnie smażyć na jasnozłoty kolor. Usmażone porcje ułożyć w płaskim rondlu, dodać masło, posypać tartym serem, nakryć pokrywką i wstawić do piekarnika na ok. 10 min. Podawać z ziemniakami z wody, z surówką z włoskiej kapusty z majonezem.
