Smażenie polega na poddawaniu produktu działaniu wysokiej temperatury rozgrzanego tłuszczu, a więc ponad 100°C do około 200°C (160—180°). Smażenie może odbywać się w małej oraz dużej ilości tłuszczu. Pączki, faworki, frytki smażymy w dużej ilości tłuszczu (w głębokim tłuszczu), natomiast kotlety panierowane i siekane, bliny, jabłka w cieście — w małej ilości tłuszczu.
Bardzo ważny jest rodzaj tłuszczu użytego do smażenia. Tłuszcz użyty do smażenia musi charakteryzować się wysoką temperaturą rozkładu — „dymienia”. Najlepszymi tłuszczami do smażenia są więc: smalec, tłuszcz roślinny utwardzony o wysokiej temperaturze rozkładu (ceres, tłuszcz kokosowy) oraz oleje roślinne; te ostatnie jednak lepiej spożywać na surowo. Nie można stosować do smażenia mięsa masła roślinnego ani masła, gdyż przypalają się, dając niewłaściwy zapach i smak, a przy tym łatwo rozkładają się, powodując gorsze przyswajanie potrawy i utratę występujących w tych tłuszczach witamin A oraz D. Na maśle i na margarynie można jedynie smażyć jajecznicę i omlety, gdyż ścięcie jaj wymaga stosunkowo niskiej temperatury.
