Sosy

Sosy są bardzo korzystnym dodatkiem do potraw; mają wartości nie tylko smakowe:

• Uzupełniają w pewnym stopniu braki składników odżywczych w potrawie; np. risotto z ryżu i mięsa podane z sosem jarzynowym lub mus z kaszy manny polany sosem waniliowym — to dania o większej wartości odżywczej, niż te same potrawy bez dodatku sosów.
• Polepszają wygląd potrawy co nie jest w żywieniu sprawą obojętną, bo apetyczne jedzenie pobudza łaknienie. Chętnie zjada się np. budyń z sera polany kolorowym sosem owocowym, podobnie sałatka przybrana sosem majonezowym smakuje lepiej niż pozbawiona tej dekoracji.
• Poprawiają konsystencję potraw suchych i sypkich, jak kasze, makarony, surówki, ułatwiając ich przełykanie.

Dobry sos powinien mieć intensywny smak, odpowiednią gęstość i barwę oraz przyjemny aromat. Ponadto musi być dostosowany do rodzaju potrawy.
Ze względu na zastosowanie, sosy można podzielić na gorące i zimne.
Są również sosy, które nadają się do podawania i na zimno i na gorąco.

Sosy gorące

Sosy — podobnie jak zupy — składają się z płynu (rosołu, wywaru z warzyw, mleka itp.), czynnika zagęszczającego oraz dodatku charakterystycznego, nadającego im smak i aromat; są też uzupełniane odpowiednimi przyprawami. Do zagęszczania sosów stosowana jest mąka z dodatkiem płynu lub tłuszczu (zaprawy zacierane, zasmażki), rozprowadzona płynem.
Składniki charakterystyczne sosów przygotowuje się podobnie jak przy zupach. Wszelkie zieleniny należy drobno posiekać, warzywa ugotować, przetrzeć lub rozdrobnić, niekiedy poddusić na tłuszczu itp.
Ponieważ smak i aromat sosu powinien być intensywny, ilość dodatku charakterystycznego i przypraw musi być większa w stosunku do ilości sosu niż przy przyrządzaniu zup.
Jeśli sos ma niezdecydowaną barwę, można go podbarwić karmelem. Karmel przygotowuje się, rumieniąc na patelni 2—4 dkg cukru na ciemnobrązowy kolor, a następnie rozprowadzając go wrzącą wodą (2—3 łyżki).

Proporcje tłuszczu i mąki do podprawiania sosów zależą od rodzaju sosu i wahają się w granicach 6—10 g na osobę (ok. pół łyżki stołowej).

Na jedną osobę przeznacza się mniej więcej 150 g sosu, czyli ok 3/4 szklanki.
Przykładowe przepisy

Sos śmietanowy

3 dkg tłuszczu, 3 dkg mąki, 1,5 szklanki rosołu lub wywaru z włoszczyzny, 10 dkg śmietany, sól do smaku.

Z tłuszczu i mąki zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić ją rosołem lub wywarem, dodać śmietanę i sól do smaku; zagotować. Sos biały, jak i wszystkie sosy robione na jego podstawie, można zagęścić białą zasmażką albo zaprawą zacieraną, która jest lżej strawna. 
Sos koperkowy

3 dkg tłuszczu, 3 dkg mąki, 1,5 szklanki rosołu, lub wywaru z warzyw, 10 dkg śmietany, mały pęczek koperku, sól do smaku.

Do sosu przygotowanego według poprzedniego przepisu dodać umyty i posiekany koperek. Sos koperkowy podaje się do sztuki mięsa, gotowanego drobiu, ryb, jaj gotowanych na twardo i potraw półmięsnych. Zamiast koperku można dodać posiekaną nać pietruszki, szczypiorek lub rzeżuchę, ewentualnie zieleniny połączyć. 

Sos pomidorowy

40 dkg pomidorów lub 5 dkg koncentratu pomidorowego, 3 dkg tłuszczu, 3 dkg mąki, szklanka wywaru z warzyw (rosołu), 10 dkg śmietany, sól i cukier do smaku.

Pomidory umyć, pokrajać na ćwiartki, zalać małą ilością wrzącej wody i rozgotować na silnym ogniu pod przykryciem. Przetrzeć przez sito. Do sosu przyrządzonego według przepisu Sos biały śmietanowy dodać przecier pomidorowy lub koncentrat; doprawić do smaku solą i cukrem. Przy użyciu koncentratu należy go uprzednio rozmieszać z małą ilością wody. Sos pomidorowy podaje się do wszelkiego rodzaju gotowanych mięs i ryb, jaj na twardo, klusek, makaronów, kasz, fasoli, do zapiekanek i kotletów z ziemniaków,
kasz itp.

Sos ogórkowy

20 dkg kwaszonych ogórków, szklanka rosołu lub wywaru z warzyw, 3 dkg tłuszczu, 3 dkg mąki, 10 dkg śmietany, kwas z ogórków, i sól do smaku.

Ogórki umyć, cienko obrać, pokrajać w drobną kostkę lub paseczki. Z tłuszczu i mąki zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić ją rosołem, dodać kwas ogórkowy i śmietanę, zagotować. Doprawić do smaku solą i dodać pokrajane ogórki. Sos ogórkowy podaje się do sztuki mięsa, ryb, dań półmięsnych,
zapiekanek i potraw z ziemniaków.

Sosy zimne

Sosy zimne podaje się do pasztetów, wędlin, ryb, jaj i zimnych mięs gotowanych lub pieczonych. Stosowane są również do sałatek i surówek. Odznaczają się pikantnym smakiem, uzyskiwanym dzięki ostrym przyprawom, jak ocet owocowy, musztarda, cytryna i pieprz. Najprostsze i najłatwiejsze do wykonania są sosy śmietanowe. W skład ich — oprócz śmietany, która powinna być świeża i gęsta — wchodzi musztarda,  cebula oraz posiekane drobno lub utarte na tarce dodatki z odpowiednimi przyprawami (ogórki, jabłka, chrzan, jaja ugotowane na twardo).
Sos majonezowy otrzymuje się dzięki trwałemu połączeniu – w postaci emulsji — oleju lub oliwy z odpowiednią substancją białkową, najczęściej żółtkiem jaja, i przyprawami. Osiąga się to przez dodawanie małych porcji oleju do żółtek wymieszanych uprzednio z przyprawami.

Dodatek przypraw, zwłaszcza kwasu, zapewnia szybsze i trwałe połączenie się głównych składników. W czasie dodawania oleju należy żółtka ostrożnie ucierać lub ubijać trzepaczką. Gdy masa zacznie gęstnieć, można zwiększyć strumień oleju. Zbyt gęsty majonez trzeba rozcieńczyć wywarem z warzyw lub przegotowaną wodą.
Majonez ulega niekiedy zwarzeniu. Przyczyną tego może być za szybkie wlewanie oleju do żółtek, różnice temperatury składników lub nieodpowiednie  proporcje. Zwarzony majonez można „naprawić” dodatkiem niewielkiej ilości gorącej wody lub — gdyby to nie odniosło skutku — żółtkiem, które należy utrzeć osobno i dodawać do niego stopniowo — ucierając — zwarzony majonez.
Właściwie wykonany sos majonezowy powinien być gładki i puszysty, barwy jasnożółtej. Majonez zbyt ciemny można rozjaśnić dodatkiem zimnej wody.
Zastosowanie majonezów jest bardzo szerokie. Nadają się do wszelkiego rodzaju mięs gotowanych lub pieczonych podawanych na zimno, ryb, wędlin, jaj, gotowanych jarzyn, surówek, sałatek itp.
Poza żółtkami surowymi dodaje się do majonezu żółtka gotowane, ewentualnie całe jaja lub tylko białka. Majonez można również wykonywać na śmietanie, mleku w proszku rozmieszanym na papkę z bardzo małą ilością wody, na rozklejonej skrobi, na wywarze zagęszczonym żelatyną.
Podstawowe proporcje majonezu: na l żółtko l łyżka 6-procentowego octu lub soku z cytryny, albo rozpuszczonego kwasku cytrynowego, l dkg cukru, 1/4 łyżeczki soli, pół szklanki oleju, pieprz, ewentualnie musztarda. Zarówno olej, jak i żółtka powinny być bezwzględnie świeże, o temperaturze pokojowej.

Przykładowe przepisy

Sos majonezowy

sok z cytryny, 2 żółtka, sól i cukier do smaku, 25 dkg oleju, łyżka octu lub, rozpuszczonego kwasku cytrynowego.

Żółtka utrzeć w misce z solą (pół łyżeczki) i sokiem z cytryny. Następnie kroplami wlewać oliwę ciągle ucierając. Gdy sos zgęstnieje prawie do konsystencji masła, doprawić go do smaku. Sos o takiej gęstości nadaje się do przybrania sałatek, kanapek itp. Jeśli ma stanowić dodatek do zimnych mięs, galaret, jaj — należy go rozrzedzić przegotowaną wodą lub wywarem z warzyw. 
Sos chrzanowy

3 łyżki tartego chrzanu, 25 dkg śmietany, cukier, ocet i sól, do smaku.

Chrzan wymieszać ze śmietaną, przyprawić cukrem, octem i solą. Sos ten podaje się do zimnych mięs i ryb.