Zasady przyrządzania potraw

Czynności związane ze sporządzaniem potraw nazywa się kulinarnymi procesami technologicznymi. Mają one na celu:

• zwiększenie strawności i przyswajalności produktów,
• nadanie im atrakcyjnych cech smakowych i wizualnych,
• zachowanie w możliwie największym stopniu, a nieraz i zwiększenie wartości odżywczej,
• usunięcie z produktu substancji szkodliwych dla zdrowia, a więc zabezpieczenie przed zatruciem lub zakażeniem pokarmowym.

Czynności związane ze sporządzaniem potraw, to:

• wstępne przygotowanie produktów spożywczych,
• obróbka termiczna, tzn. gotowanie, smażenie, pieczenie, duszenie, zamrażanie,
• wykończanie potraw,
• podawanie.

Przygotowanie wstępne produktów:

Jedną z podstawowych czynności wstępnych jest mycie, mające na celu usunięcie z produktu wszelkiego rodzaju zanieczyszczeń. Myjąc produkty trzeba pamiętać, że wiele składników odżywczych rozpuszcza się, a przechodzenie tych składników do wody jest intensywniejsze, jeśli produkt jest obrany i rozdrobniony.
Dlatego warzywa i owoce należy dokładnie myć (warzywa okopowe nawet szczotką) przed obraniem, a płukać po obraniu, ale przed rozdrobnieniem.

Mięso myje się w większych kawałkach, nie mocząc go i nie przetrzymując niepotrzebnie w wodzie; strączkowe płucze się, moczy w przegotowanej wodzie, a następnie gotuje w tej samej wodzie; kasze grube szybko się płucze.
Mycie i płukanie produktów w większych częściach ma również znaczenie higieniczne, gdyż podczas rozdrabniania większa powierzchnia produktu ulega zanieczyszczeniu.

Przy obieraniu warzyw i owoców należy przestrzegać podstawowych zasad:

• obierać możliwie cienko, gdyż wiele cennych składników znajduje się tuż pod skórką i przy grubym obieraniu usuwa się je  mechanicznie;
• obierać na krótko przed dalszą obróbką — gotowaniem lub wykończaniem na surowo — gdyż znajdujące się w wielu produktach enzymy utleniające powodują ich ciemnienie i straty witaminy C.

Rozdrabniania produktów dokonuje się po umyciu i możliwie na krótko przed poddaniem ich dalszej obróbce. Produkt rozdrobniony ma większą powierzchnię zetknięcia z powietrzem, co powoduje straty przede wszystkim witaminy C, wrażliwej na działanie tlenu. Ważne jest również posługiwanie się zarówno przy obieraniu, jak rozdrabnianiu, narzędziami nierdzewnymi, gdyż np. żelazo, cynk przyspieszają straty witaminy C, spowodowane zetknięciem się z tlenem powietrza. Ponadto produkt wcześniej rozdrobniony traci na wyglądzie, a nieraz i smaku, gdyż więdnie i wysycha.

Obróbka termiczna

Poddawanie produktu działaniu wysokiej temperatury ma na celu zwiększenie jego strawności, zniszczenie szkodliwych dla zdrowia drobnoustrojów oraz nadanie atrakcyjnego smaku, wyglądu itp. Poza tym przez łączenie różnych produktów podczas obróbki termicznej można zwiększyć wartość odżywczą pożywienia.

Przy wielu korzyściach stosowanie wysokiej temperatury w zabiegach kulinarnych ma również i strony ujemne. Wskutek ogrzewania zachodzą w produktach pewne niekorzystne zmiany.

Gotowanie jest najprostszą i chyba najczęściej stosowaną metodą obróbki termicznej. Gotować można w płynie i w parze, w temperaturze 100°C i pod zwiększonym ciśnieniem.

W czasie gotowania wiele składników odżywczych rozpuszczalnych w wodzie przechodzi do wywaru, poza tym występują straty składników wrażliwych na działanie wysokiej temperatury, szczególnie witaminy C.  Straty składników zależą w dużym stopniu od sposobu gotowania i dalszego wykorzystania uzyskanego wywaru. Na straty te wpływa:

• ilość wody użytej do gotowania,
• temperatura wody w momencie wkładania produktu,
• stopień rozdrobnienia produktu,
• dodatek soli do wywaru,
• dostęp powietrza i światła.

Stwierdzono, że straty niektórych składników, zwłaszcza witaminy C, są mniejsze, jeśli produkt gotuje się w niewielkiej ilości wody. Jest to korzystne również z tych względów, że niewielką ilość wywaru łatwiej zużyć do zupy lub sosu.

Produkt przeznaczony do gotowania najlepiej wkładać do wrzącej wody. Wysoka temperatura powoduje szybkie ścięcie się białka, dzięki czemu na  powierzchni produktu wytwarza się warstwa izolacyjna, zmniejszająca w pewnym stopniu przenikanie składników do wywaru.
Szczególnie ważna jest temperatura wody przy gotowaniu warzyw. Woda wrząca niszczy enzymy utleniające, które przyspieszają straty witaminy C.Jest w niej również mniej tlenu. Poza tym warzywa wkładane do wrzącej wody dużo szybciej się gotują, co również zmniejsza straty tego składnika.
Potrawy gotuje się w przykrytym naczyniu, co zmniejsza dostęp tlenu i światła. Ważny jest również dodatek soli, która działa w pewnym stopniu stabilizująco na witaminę C.
Przy gotowaniu pod ciśnieniem i w parze wartość odżywcza  niewiele tylko się obniża. W pierwszym przypadku czas gotowania jest  krótszy, co wpływa korzystnie na zachowanie składników, w drugim — są one w mniejszym stopniu wyługowywane.  Jest to praktycznie  wykorzystane w szybkowarze, który oddaje usługi dwojakigo rodzaju: oszczędza czas i zmniejsza straty składników.

Smażenie — to poddawanie produktu działaniu wysokiej temperatury tłuszczu. Ma ono głównie na celu nadanie potrawie atrakcyjnych cech, jak specyficzny smak, zapach i wygląd. Trzeba przy tym jednak pamiętać, że produkt smażony staje się mniej strawny. Tłuszcze zaliczane są do grupy produktów ciężko strawnych; ogrzewane (zwłaszcza dłużej) tracą znacznie na strawności, a poddawane działaniu zbyt wysokiej temperatury (przypalenie) ulegają rozkładowi i mogą być nawet szkodliwe dla zdrowia. Strawność innych produktów, które  przesiąknęły tłuszczem, znacznie się więc zmniejsza. Smażyć można w dużej lub w małej ilości tłuszczu. Odpowiednie do tego celu są te tłuszcze, których temperatura rozkładu jest wysoka, a więc smalec, słonina, oma, ceres, frytura (stopiony łój) oraz niektóre oleje. Masło i margaryna nie nadają się do smażenia, gdyż bardzo szybko rozkładają się i przypalają. Można je wykorzystać jedynie do smażenia jaj,  które ścinają się w stosunkowo niskiej temperaturze.

Produkt przeznaczony do smażenia należy wkładać na silnie rozgrzany, ale nie zrumieniony tłuszcz, to jest na chwilę przed tym zanim tłuszcz zaczyna „dymić”. Wysoka temperatura powoduje ścinanie się białka na powierzchni produktu i wytworzenie warstwy ochronnej, która zapobiega nasiąkaniu tłuszczem, jak również wyciekaniu soków. Potrawę zrumienioną dosmaża się na słabym ogniu. Jeśli np. kawałek mięsa włoży się  na tłuszcz zimny, tłuszcz ten przenika do wnętrza produktu, a wyciekające soki obniżają możliwości zrumienienia się powierzchni. Wskutek tego zamiast zrumienionego soczystego befsztyka — można otrzymać kawałek wysuszonego mięsa bez okrelonego smaku i wyglądu, zmniejszonej w znacznym stoniu strawności.
Ponieważ nadmiernie zrumieniony tłuszcz a co gorsza przypalony jest nie tylko ciężko strawny, ale i szkodliwy dla zdrowia, należy dozować go w niewielkich ilościach i po każdorazowym usmażeniu jednej porcji usuwać z patelni pozostałe resztki. Dodawanie do silnie zrumienionego, a tym bardziej przypalonego tłuszczu świeżej jego porcji jest jak najbardziej niecelowe.

Duszenie polega na gotowaniu uprzednio obsmażonego produktu w niewielkiej ilości wody z dodatkiem tłuszczu, pod przykryciem. Wówczas tłuszcz przenika dokładnie do wnętrza potrawy, obniżając jednakże nieco jej strawhość. Można temu zapobiec, dodając tłuszcz do gotowej już potrawy przed jej wykończeniem albo tuż przed podaniem.
Jest to specjalnie ważne przy przyrządzaniu warzyw. Na przykład kapusta, duszona 20— 30 min. i wymieszana z tłuszczem oraz koncentratem pomidorowym przed samym podaniem, jest nawet smaczniejsza od duszonej z
tłuszczem przez kilka godzin.
Podczas pieczenia działa na produkt wysoka temperatura piekarnika, regulowana stosownie do potrzeby. Przy pieczeniu większości produktów chodzi o wytworzenie na powierzchni zrumienionej, aromatycznej skórki i zachowanie odpowiedniej wilgotności, czyli soczystości mięsat. Ze względu na to przy pieczeniu mięs, podobnie jak przy smażeniu, początkowo temperatura piekarnika powinna być wysoka, a po zrumienieniu produktu jego dopiekanie powinno odbywać się już w niższej temperaturze.