Warzywa należą do produktów niskokalorycznych, zawierają bowiem niewiele białek i minimalne ilości tłuszczu, dużo natomiast wody i błonnika. Mają jednak ogromne znaczenie w żywieniu jako niezastąpione, obok owoców, źródło nie tylko witaminy C i karotenów, lecz i cennych składników mineralnych, wśród których przeważają wapń, fosfor, sód, potas. Ponadto dostarczają i tych składników mineralnych, które —choć potrzebne w bardzo małych ilościach, jak żelazo, mangan, kobalt, jod – – odgrywają ważną rolę w regulowaniu procesów życiowych. Przeważają wśród nich składniki alkalizujące, głównie potas, dzięki czemu warzywa, obok owoców, ziemniaków i mleka, działają odkwaszająco i wpływają na utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej.
Błonnik zawarty w warzywach spełnia również ważną rolę w organizmie, przyczyniając się do sprawniejszej pracy jelit. Nie trawiony błonnik uzupełnia objętość przetrawionej masy pokarmowej, wypełnia jelita, pobudzając je do żywszej pracy i wydalania nie wykorzystanych części pożywienia. Kwasy organiczne, wchodzące w skład warzyw, podnoszą smak potraw, przyczyniają się do lepszego wydzielania soków trawiennych oraz wzmagają ruch robaczkowy jelit.
Smak warzyw i aromat oraz różnokolorowe barwniki wpływają pobudzająco na apetyt. W niektórych warzywach, jak czosnek, cebula, chrzan, występują również związki o ogólnej nazwie fitoncydy, odznaczające się właściwościami bakteriobójczymi.
Wszystkie warzywa zawierają pewne ilości niektórych witamin grupy B, lecz różnią się między sobą pod względem zawartości witaminy C i karotenu, dlatego dzieli się je na 3 grupy.
Do grupy warzyw będących dobrym źródłem witaminy C zalicza się przede wszystkim warzywa kapustne, jak kapusta biała, włoska, czerwona, brukselka, jarmuż, kalafiory, brokuły. Kapusty nadają się do przechowywania i są powszechnie dostępne podczas zimy, gdy brak produktów o większej zawartości kwasu askorbinowego. Zwłaszcza kapusta kwaszona jest cennym produktem spożywczym. Dostarcza ona, w zależności od sposobu kwaszenia i przechowywania, do 32 mg% witaminy C, która w środowisku kwaśnym nie ulega rozkładowi. Ponadto może być podawana jako gotowa surówka, ponieważ nie wymaga specjalnego przyrządzania. Do warzyw obfitujących w witaminę C należą również pomidory, papryka w strąkach,oraz zielone przyprawy liściowe, jak nać pietruszki i szczypior. Szczególnie dużo witaminy C zawiera papryka (ok. 100 mg%). Jeden duży strąk papryki spożytej na surowo może pokryć połowę dziennego zapotrzebowania na tę witaminę. Pomidory mają duże znaczenie w żywieniu ze względu na wielostron- ne zastosowanie w potrawach tak w stanie świeżym, jak i utrwalone. Mogą one również w pewnym stopniu zastępować owoce. Pomidory i papryka są jednocześnie bogate w karoten, dlatego należą do cennych warzyw.
Inną grupę stanowią warzywa będące obfitym źródłem karotenu — prowitaminy A. Karoten jest to żółtopomarańczowy barwnik roślinny, z którego w obecności tłuszczu powstaje w ustroju witamina A. Zaledwie 20% zapotrzebowania na witaminę A pokrywają produkty, w których występuje ona w formie gotowej (wątroba, żółtko jaja, masło, mleko); reszta jest uzupełniana produktami roślinnymi zawierającymi karoten. Prowitamina A występuje w warzywach o barwie żółtopomarańczowej oraz zielonej. W tych ostatnich barwa karotenu jest zamaskowana obecnością zielonego barwnika roślinnego, zwanego chlorofilem. Do tej grupy warzyw należą: marchew, dynia, warzywa liściowe, jak jarmuż, szpinak i wszystkie odmiany zielonych sałat oraz fasolka szparagowa, zielony groszek i zielone warzywa stosowane jako przyprawy. Oprócz karotenu zawierają one składniki mineralne, głównie żelazo i różne ilości innych witamin, a w wielu z nich występuje znaczna ilość witaminy C.
Do trzeciej grupy zalicza się pozostałe warzywa, które nie są wprawdzie tak dobrym źródłem witamin jak dwie poprzednie grupy, ale pod względem zawartości składników mineralnych i innych związków nie różnią się od nich.
Mają stosunkowo największą wartość kaloryczną wśród warzyw. Do tej grupy wanależą na ogół najtrwalsze warzywa, jak buraki, selery, pietruszka korzeniowa, brukiew, rzepa, rzodkiew, cebula, pory, się one do przeogórki. Nadają mogą być masowo spożywane przez cały rok.
